Комедии Батона

Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.

Виталий Задворный. Кухня Древнего мира. М.: Новое литературное обозрение, 2025. Содержание. Фрагмент

1. Люди занялись земледелием и перешли к оседлому образу жизни ради пива. Такую смелую гипотезу в 1960-е годы выдвинул американский историк растений Джонатан Зауэр, и у нее до сих пор находятся сторонники.

Дело в том, что первые освоенные в Месопотамии зерновые культуры не подходили для выпечки хлеба, однако из них можно было готовить пиво, которого в аккадских письменных источниках насчитывается более тридцати сортов.

Примечательно, что варить и продавать пиво законы Хаммурапи разрешали исключительно женщинам. Покровительствовала напитку «светлоструйнорожденная» богиня Нинкаси, которой неизвестный автор посвятил такие проникновенные строки:

Отверстия кружки — наши очи,

Сердца наши — на дне чаши,

Что тебе услада,

То и нам отрада,

Смеется печень, и сердце радо.

На кирпич судьбы изольешь возлияние,

А в душе своей храм возведешь ликования!

Нинкаси, только ты и даешь эту жизнь!

2. Мертвецы питаются словами. В египетских гробницах можно обнаружить надписи, обозначающие еду и напитки, — они и кормят покойника в загробном царстве. Подобные «продукты» не подвержены порче, о чем сообщают «Тексты пирамид»: «Держу я хлеб твой неплесневеющий и пиво твое нескисающее».

Те же «Тексты пирамид» содержат почти двадцать различных наименований хлеба: «ячменный хлеб» (twt), «пшеничный хлеб» (kmḥ), «пивной хлеб» (pzn), «островерхий хлеб» (nḥr), «великий хлеб» (wrt), «хлеб из того, что в земле» (m-tȝ) и так далее и тому подобное.

«Геродот в своей „Истории“ утверждал, что египтяне презирают пшеницу и ячмень и „хлеб выпекают из полбы“. Однако чуть дальше он отмечал, что „для удешевления пищи“ хлеб пекли также из лотоса. По-видимому, хлеб из полбы был уделом зажиточных египтян».

3. Вино изобрел Осирис. По крайней мере к такому выводу пришли древнегреческие авторы, которые в умирающем и воскресающем боге увидели подобие Диониса. Кроме того, Геродот утверждает, что вино использовалось при бальзамировании — им промывали внутренности будущей мумии.

В действительности Осирис считался покровителем вообще плодородия. За виноделие в Египте отвечал бог Шесему, а виноградными лозами повелевал Шаи, который также определял продолжительность жизни каждого человека.

«Древние египтяне и не были изобретателями вина, но именно они первыми восславили процесс виноделия в изобразительном искусстве. Уже на стенах гробниц Древнего царства изображены сцены, запечатлевшие сбор винограда. Но особое распространение сюжеты, связанные с вином и виноделием, получили в искусстве Нового царства».

Напиток могли себе позволить только самые состоятельные египтяне, что они и делали. Так, в гробнице Тутанхамона было обнаружено более тридцати кувшинов с вином различных сортов. Простые же смертные, как и в Месопотамии, довольствовались многообразием пива.

4. В Урарту вино было важнее хлеба. Ему посвящено большинство уцелевших текстов, связанных с сельским хозяйством древнего царства на Армянском нагорье. Каждый урартский правитель считал долгом оставить потомкам собственные виноградники и винные кладовые. Ксенофонт также описывает некое «ячменное вино», которым утоляли жажду подданные:

«Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток».

5. Для древних греков употребление хлеба в пищу было признаком цивилизованности. Множество примеров обнаруживается в «Одиссее»: например, царь Итаки с облегчением слышит от своих товарищей, что их занесло к «людям, вкушающим хлеб» (Песнь X). И напротив, дабы передать чудовищный образ Полифема, Гомер указывает, что жуткий циклоп «несходен был с человеком, вкушающим хлеб».

«Раскопки в Микенах выявили зернохранилище на акрополе, также были найдены обуглившиеся зерна пшеницы, ячменя и зернобобовой культуры — вики. Пшеница особо ценилась ахейцами, богатые женщины носили золотые бусы в виде ее зерен. Из текстов микенских табличек следует, что в микенском мире из зерновых культур возделывались главным образом пшеница и несколько меньше — ячмень».

Последний, впрочем, использовался в жертвоприношениях: ячменем посыпали быка перед закланием во славу Зевса.

6. Агис Родосский жарил рыбу лучше всех. Нерей Хиосский пек угрей под стать богам; Ламприй выдумал спартанскую похлебку; Хариад Афинский блистал яичницей; Евфиний — кашей; Афтенет — колбасами; Аристион — морским ершом.

Эта информация дошла до нас стараниями поэта новоаттической комедии Эвфрона. В произведении «Братья» он перечислил семерых поваров, сравних их семью с мудрецами древности: Фалесом, Солоном, Питтаком, Клеобулом, Биантом, Мисоном и Хилоном.

Схожий мотив можно встретить в комедии Батона «Благодетели». В ней кулинария также сравнивается с философией, а персонаж-повар не спит ночам, размышляя о трудах великих предшественников.

7. Гуси, как известно, спасли Рим, а Рим пустил гусей на фуа-гра. Для его получения птиц откармливали фигами, что закреплено в латинском названии этого «изысканного» блюда — jecur ficatum. Впоследствии оно «сократилось до слова „ficatum“, ставшего означать „печень“. А уже от этого слова произошло французское „foie gras“».

«Плиний считает, что идея откармливать гусей фигами принадлежит Апицию, которому приписывают изобретение и других, подчас немыслимых деликатесов. Например, Элий Лампредий пишет об императоре Гелиогабале: „В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов и соловьев, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве. Его дворцовой охране подавали огромные тарелки, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, яйцами куропаток, мозгами дроздов и головами попугаев, фазанов и павлинов“».

8. Римляне ели плаценту с сыром. Латинизированное название этого пирога восходит к греческому πλακόεις — «плоский». Судя по описанию, которое можно найти у Катона Старшего, блюдо готовилось из слоеного теста на основе полбяной муки. Всего римский автор приводит девять известных ему разновидностей пирогов, включая сладкую вариацию плаценты — спиру:

«Спира делается так. Взять все в пропорции, какой пожелаешь, и делать так же, как плаценту, только разделывать по-другому. На солуме хорошо смазать слои теста медом. Затем скрутить слои теста, как веревку, положить на солум и красиво их скомпоновать. Все остальное делать, как для плаценты, и так же запекать».

9. «Гипсованные» вина внушали Плинию Старшему ужас. К традиции добавлять в алкогольные напитки гипс, золу, морскую воду, соль и другие естественные консерванты римский историк относился однозначно отрицательно:

«Самым здоровым будет вино, к которому ничего не добавлено; лучше даже, если оно стояло в не осмоленном сосуде. Какой человек, находясь даже в совершенном здоровье, не испугается вина, приправленного гипсом и известью? Вино с морской водой особенно вредно для желудка, нервов и мочевого пузыря».

10. Плохой мед станет хорошим, если одну его часть смешать с двумя частями хорошего. Такой дельный совет дает легендарный гурман Марк Габий Апиций, имя которого для одних стало синонимом изысканного вкуса, а для других — апофеозом римского сибаритства: например, Сенека презрительно называл его «„профессором“ трактира, заразившим весь мир своей наукой».

Апицию принадлежит труд «О кулинарии» (De re coquinaria) — древнейшая из сохранившихся кулинарных книг среди написанных в Европе. В ней можно найти немало ценных советов о том, как хранить мясо без соли или как мутное вино сделать прозрачным. Основную же ценность представляют, разумеется, многочисленные рецепты всевозможных яств. Здесь вам и исиций, начиненный жиром фазана, и матка нерожавшей свиньи, и свиное же вымя, и каша с тестом, и вареный фламинго, и фаршированная соня — всего не перечесть.

«Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, прозванный Плейстоником, посвятил ему книгу Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς („О роскоши Апиция“). Сама она не сохранилась, но о ней упоминает Афиней в своем сочинении „Пир мудрецов“. Имя Апиция стало нарицательным, и книга, подписанная его именем, стала в последующие века неким символом ностальгической тоски по былой роскоши империи».