Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.
Steven Adolf. Tuna Wars. Powers Around the Fish We Love to Conserve. Springer, 2019. Contents
Во сколько бы вы ни принялись за чтение этой статьи, вы опоздали — торги тунцом на рыбном рынке Цукидзи на сегодня уже завершились. Да-да, именно здесь, в Токио, еще до рассвета биржевые брокеры вступают в борьбу за самых крупных рыбин, которые после отправляются в далекое путешествие, во вторую миграцию по всему свету. Кому-то из участников торгов это сулит сказочное богатство, кому-то разорение. В этом смысле торговля тунцом за пару тысяч лет не изменилась: ставки всегда были невероятно высоки. Так, в январе 2019 года цена 278-килограммового тихоокеанского голубого тунца достигла рекордных 3 млн 100 тыс. долларов США, хотя тунцы бывают и покрупнее, и потяжелее в два раза. Невероятный рынок Цукидзи неизменно привлекает не только профессионалов рыбного промысла, но и туристов (специальная смотровая площадка открыта с 5:00 до 6:15 утра), а его объемы и разнообразие поражают: за день, вернее за несколько утренних часов, на Цукидзи продают более 2 тыс. тонн рыбы и морепродуктов, среди которых и загадочный угорь, и целебная печень гренландской акулы...
Биржа тунца неслучайно располагается в Азии. Больше всего рыбы в килограммах на душу населения потребляют в Китае и Японии, а из европейских стран — в Португалии и Испании, бывших морских державах. При этом 80% выловленного тунца оказывается на японских тарелках, причем далеко не все попадает на циновку для суси макису: тунца пискаторианцы из Страны восходящего солнца зачастую употребляют и на французский манер, в виде тартара, и на американский — в виде стейка.
Книга Стивена Адольфа начинается с размышлений над банкой консервированного тунца, и это действительно самый простой способ прикоснуться к истории, начавшейся много тысяч лет назад (куда раньше, чем началась история томатного супа), а если быть точным, то примерно в 1700 году до н. э., когда наши предки впервые начали употреблять в пищу тунца, выбрасывавшегося или выносимого приливом на берега Северной Африки. Впрочем, Адольф предполагает, что промышлять таким способом тунца могли уже наши дальние родственники-неандертальцы. Конечно, тунец, которым лакомился безыскусный неандертальский «рыбак», и консервированный тунец, доля которого среди вылова всех тунцовых приближается к 60%, — отнюдь не одно и то же. Тунец в жестянке и не тунец вовсе, а довольно мелкий и куда менее ценный арктический бонито (Katsuwonus pelamis) — эта рыба также из семейства скумбриевых, но к настоящим тунцам имеет опосредованное отношение. В любом случае до промышленного консервирования в те славные времена было еще очень далеко: человеку предстояло сперва научиться ловить тунца.
Кто же такой тунец (Thunnus)? Тунец — берсерк подводного мира. Загляните в эти глаза (продаются в Японии отдельно, в вакуумной упаковке) размером с ладонь взрослого мужчины, и вы поймете, почему название интересующей нас рыбы в переводе с древнегреческого означает «бешеный». Конкуренцию в плане скорости и дерзости тунцу могут составить разве что меч-рыба или марлин (тот самый, которого так и не сумел вытащить из моря старик у Хемингуэя). Суету в мировом океане (во всех его областях) тунец наводит стаями, причем плавают эти стаи гораздо медленнее, чем могли бы. Веретенообразное тело и мощный хвостовой плавник позволяют отдельным видам тунца развивать скорость больше 100 км/ч, однако достичь ее в толще воды трудно из-за физических свойств этой неудобной субстанции. На этой в прямом смысле слова сногсшибательной скорости хищный тунец употребляет в пищу буквально все, что встречается на пути: от анчоусов, шпрот и скумбрий до головоногих моллюсков. Живут тунцы до пятидесяти лет. Разумеется, ловить такую тварь, да еще и в промышленных масштабах, весьма непросто.
Тунец на рынке Цукидзи. Фото: Peter Lam CH / Unsplash
Стивен Адольф, вдохновленный, кстати, знаменитой телепередачей «Подводная одиссея команды Кусто» (1970-е), которая заставила прильнуть к голубым от морской воды экранам даже жителей постперестроечной России всех возрастов, для написания своего академического труда совершил путешествие по всему Средиземному морю и Бискайскому заливу Атлантики. Адольф намеревался проследить историю промысла тунца, а пришел к самым неожиданным выводам, о которых чуть позже. Итак, неандертальцы, судя по всему, просто собирали незадачливую рыбу размером с самих себя, а то и крупнее, которая выпрыгнула на берег, спасаясь от морских хищников (на тунца охотятся, например, косатки). Добыча была сезонной, ведь способов ее хранения в то время еще не существовало. Следующим шагом — и огромным — Адольф переносится сразу через несколько десятков тысяч лет. Cо свойственным ему биологическим детерминизмом автор называет началом цивилизации появление рыбной ловли, ибо ловля рыбы — а особенно такой крупной, как тунец, — это вам не собирательство и даже не бортничество, это дело непростое, требующее организации, особых навыков, а значит, и социального устройства и передачи информации и опыта, то есть наличия какой-никакой знаковой системы. Книга Адольфа вообще поражает временными измерениями: речь идет о столетиях, тысячелетиях тунцового промысла — но именно таково место человека разумного в хронологии природы.
На смену собиранию рыбы в зоне прилива пришли сети, а затем — целые города из сложносочиненных сетей и переметов. Человек научился ловить рыбу косяками, но ему еще предстояло придумать, как ее хранить. Для этого были изобретены своеобразные цистерны, расположенные в изобилии и в изобилии же сохранившиеся по всему побережью Северной Атлантики во Франции, Испании и Португалии. Средиземное море — очаг культуры: народы и цивилизации, жившие по его берегам, активно обменивались вещами, растениями, технологиями. Тунец оказался тем, что само легко преодолевало любые барьеры и границы (как культурные, так и политико-географические). Интенсивный культурный (в т. ч. гастрономический) обмен привел и к повсеместному распространению примитивной техники консервирования тунца — засаливанию. Технология засаливания тунца в амфорах еще в VI веке до н. э. повлекла за собой развитие гончарного промысла (например, в Кадисе и Танжере, где финикийские фабрики по засолке рыбы существуют до сих пор) и промышленной разработки соли: масштабы торговли соленым тунцом тогда были сопоставимы с масштабами торговли соленой треской в городах ганзейского союза тысячей лет позже. Торговля пусть и примитивно, но законсервированным тунцом и продуктами из него — один из древнейших образцов глобальной экономики: именно этой рыбой человек впервые начал торговать в промышленных масштабах. До первых квазинаучных жизнеописаний тунца (составленных, например, Страбоном и, конечно же, Плинием Старшим) было еще далеко, и пока он уверенно занял свое место в культуре Средиземноморья. Так, тунец был единственной рыбой, которую приносили в жертву Посейдону: его воспринимали как настоящего левиафана — не рыба, а морское чудовище.
Изображения тунца в сицилийских пещерах, неолит. Фото: grottadelgenovese.it
К большому сожалению, академического сухаря Адольфа место тунца в культуре не интересует. О наскальных изображениях тунца в сицилийских пещерах он лишь кратко упоминает. А ведь он оставил в(л)ажный след и в литературе — именно с варварской охотой на тунца сравнивает Эсхил битву при Саламине в «Персах»: «...греки персов, словно рыбаки тунцов, / Кто чем попало, досками, обломками / Судов и весел били. Крики ужаса / И вопли оглашали даль соленую...» Разумеется, драматург отразил ранний этап развития этого промысла, еще не знавший развитых технологий вылова. Автор разве что отмечает, сколь велико было экономическое значение тунца, профиль которого еще во II веке до н. э. чеканили на финикийских монетах. Почему финикийских? Именно финикийцы играли определяющую роль на рынке тунца в Средиземноморье, поскольку ни одна другая цивилизация в то время не обладала необходимой для этого технологической мощью: греческий флот пребывал в состоянии деградации, Рим морской державой никогда не был, а вот финикийцы постоянно и неустанно отправлялись в рыболовецкие и разведывательные экспедиции, своего рода коммерческие одиссеи, то есть осуществляли в прямом и переносном смыслах слова настоящий fishing в поисках не только новых богатых рыбой территорий и путей ее миграции, но и новых рынков сбыта.
Морская экспансия финикийцев была бы попросту невозможна без тунца. Именно во взрывном характере роста торговли этой рыбой Адольф видит причину нарастания экономической мощи Карфагена. Говоря упрощенно, по мнению автора, влияние финикийцев (экономическое, культурное, политическое) на весь бассейн Средиземного моря и берега далеко за его пределами выросло настолько, что Карфаген, как известно, должен был быть разрушен. Распространение тунца в эпоху морского господства финикийцев и изменение его статуса — из деликатеса для элиты он превратился в продукт массового потребления — сопоставимо с распространением суши, которые за каких-то полвека заполонили весь мир. Соленый тунец, один из первых консервированных продуктов, имел и стратегическое, военное значение, будучи великолепным решением проблемы питания солдат на кораблях во время морских походов. Именно промысел тунца подготовил почву для целых трех Пунических войн, определявших жизнь этого региона на протяжении 120 лет. Это были античные мировые войны (т. е. войны в рамках ойкумены — мира, известного на тот момент), счет жертв которых, согласно весьма приблизительным расчетам, шел на сотни тысяч. Причиной начала этих войн стала именно борьба за главенство в региональном тунцовом промысле, однако, если верить автору, Пунические войны в принципе стали возможны лишь по достижении определенного этапа технологического развития, сделавшего возможным консервирование рыбы. Неслучайна в истории Пунических войн и фигура Ганнибала, выходца из семьи торговцев тунцом Барка: именно ему, благословенному Баалом, предстояло отомстить за позорное поражение Карфагена в Первой Пунической.
Благодаря изучению архива герцогского рода Медина-Сидония (кстати, согласно легенде, этот город основали все те же финикийцы) — крупнейшего и древнейшего частного архива Испании, значительная, если не бóльшая часть которого посвящена сотням лет тунцового промысла, — Адольфу удалось установить, что резкий спад вылова тунца пришелся на Средние века и начало Нового времени: в эти темные, как глубины океана, века он составлял менее 10% от объема вылова предыдущих столетий. Предположить, в чем тут дело, несложно: видимо, популяция тунца попросту резко сократилась из-за столь неуемного и неразумного отлова.
Бронзовая монета с изображением тунца. Картахена (Новый Карфаген), 200–100 гг. до н.э. Фото: Institut océanographique
Новый виток популярности тунца связан с изобретением французом Николя Аппером консервной банки в 1809 году. И вновь техническая инновация повлекла за собой опустошительные мировые войны, а именно вторую серию наполеоновских. Император признал за жестянкой столь великое значение, что лично вручил награду Апперу. Поначалу консервированию в банках подвергались в основном сардины, но очень быстро очередь дошла и до отварного тунца в масле. Спустя сто лет консервированный тунец завоевал рынок. С чем это было связано? Разумеется, с Первой мировой.
Значительную часть книги Адольфа составляют утомительные подробности перелова и занудное перечисление мер по сохранению угрожаемых видов тунца и борьбе с браконьерством. Впрочем, без этих отступлений теперь не обходится ни одна книга о животных, включая и детские. Охота на тунца продолжается в XXI веке там же, где она началась десятки столетий назад, однако ведется она иными методами, в основном кошельковыми неводами — их использование позволяет добывать по всему миру до 4 млн тонн тунца в год (при ловле на крючок этот показатель не превышал 1 млн тонн). Вклад России в эти показатели равен нулю: в конце прошлого века семь наших остававшихся на ходу тунцеловных сейнеров были проданы зарубежным компаниям. Античные войны из-за тунца сменились в современном мире войнами экономическими, а из-за варварского вылова и сокращения популяции почти всех видов тунца (Thunnus thynnus, обыкновенный тунец, и вовсе удостоился статуса «вымирающий вид») — войнами рыболовецких картелей, браконьеров и биржевых брокеров, а также (благодаря повальному увлечению японской кухней) битвами между двумя рынками: рынком тунца консервированного и «свежего» (охлажденного, мороженного), в рекордные сроки проделывающего путь в тысячи километров и преодолевающего десятки экономических зон и государственных границ на пути от сети до тарелки.
Война учит ценить жизнь, но нам стоит научиться ценить не только собственное существование, которое мы стремимся наполнить изысканными наслаждениями, но и жизнь того, что мы употребляем в пищу — нам стоит научиться относиться к еде с уважением. Необходима регуляция отлова, тогда удовольствие от рыбалки и наслаждение от поедания тунца будет доступно нашим потомкам, а популяция этой рыбы продолжит существовать и после того как наш вид покинет планету. Тунец и в этом смысле — продукт уникальный: еще в древности его не только солили, коптили и ели сырым — кровь и внутренности тунца входили в состав драгоценного рыбного соуса гарум, «жидкого золота моря», который стоил как самый дорогой парфюм и нередко использовался в медицинских целях. Секрет изготовления настоящего гарума канул в Лету вместе с Римской империей, его ферментированными преемниками можно считать соусы устричный и вустерширский, а нынешние рыбные соусы азиатской кухни не имеют с гарумом ничего общего. Тунец — это не просто рыба, это объект изучения, и относиться к нему следует как к одной из гастрономических вершин. Так, в японском ресторане «Дзиро», отмеченном аж тремя звездами Michelin, различают три степени жирности тунца, причем сущность его вкуса признается в менее жирных частях рыбы (аками). К этому заключению шеф-повар шел долгих 75 лет, постигая дао разделки и сервировки тунца, о которых в исследовании Адольфа, разумеется, нет ни единого слова.
Издана монография скучно, как заурядное статистическое исследование, а повторяющиеся заставки и выносы на сером фоне, то есть жалкие попытки разнообразить типографику издания, производят скорее удручающее впечатление.