Елена Мотова. Еда для радости. Записки диетолога. М.: АСТ; Corpus. Серия «Элементы», 2020. Содержание
- Эффект ореола превратил бульон из-под сосисок в эликсир молодости
Стартап канадца Дугласа Беванса заключался в следующем: он сварил сто сосисок, сами сосиски, вероятно, съел, а бульон разлил по бутылкам и стал продавать его под видом эликсира, который благодаря своей «кето-совместимости» улучшает работу мозга, способствует снижению веса и омоложению, не перегружает лимфатическую систему и вообще обладает бесчисленными полезными свойствами. Бутылка этой омерзительной чудо-жидкости стоила почти 38 долларов.
«Беванс продал 60 литров волшебной воды, а также ряд продуктов на ее основе: бальзам для губ, спрей для тела, освежитель дыхания. Делал он это не корысти ради, а чтобы понять, как заявления о пользе для здоровья влияют на продажи. Прекрасно влияют, и это касается не только продуктов. Когда вы читаете подобное на упаковках, вспомните об успехе сосисочного бульона. Это пример когнитивного искажения, которое называется эффектом ореола — ореола мнимой пользы для здоровья».
Елена Мотова не уточняет, что этот любитель науки сделал с вырученной суммой, но даже в том случае, если он присвоил ее себе, история вышла довольно поучительной. В книге «Еда для радости» можно встретить много подобных историй, поскольку значительная ее часть посвящена тому, как на наши пищевые привычки влияет маркетинг, разного рода рекламные трюки и другие внешние факторы.
- Генетически модифицированные продукты не причинят вам вреда
Казалось бы, об этом даже неловко говорить. Но, как выяснилось, говорить все-таки нужно. Елена Мотова приводит данные опроса ВЦИОМ, согласно которому 79% опрошенной выборки из 2 000 человек уверены, что генетически модифицированные продукты крайне опасны для здоровья, а власти (и корпорации) скрывают эти данные. Так или иначе, научный консенсус состоит в том, что ГМ-продукты признаны безопасными — Мотова доказывает это ссылками на многочисленные исследования, что, впрочем, вряд ли убедит сторонников конспирологических теорий, особенно если учесть, как старательно маркетологи подливают масло в огонь: во всем мире к промышленному производству допущено всего около двухсот генетически модифицированных растений, а в России три года назад было и вовсе только 36 таких культур: 22 линии сои, 12 линий кукурузы, 1 линия риса и 1 линия свеклы.
«Производители, которые лепят на любые продукты надпись „Без ГМО”, делают это по собственной инициативе в маркетинговых целях. Такую надпись можно найти на туалетной бумаге, бутылках с водой и целой куче других продуктов, которые даже не содержат генов. Я опять задаю себе вопрос: почему так выгодно культивировать страх и невежество? Надо приложить усилия, чтобы встретиться в наших магазинах с ГМ-продуктами, а между тем паника среди потребителей такая, как будто все вот-вот умрут».
- Существует диета, которую ЮНЕСКО включило в список культурного наследия человечества
Автор «Еды для радости» крайне настороженно относится к любого рода диетам — не столько потому, что они хороши или плохи сами по себе, сколько потому, что практически любая из них претендует на универсальность и редко учитывает общий контекст, в котором мы живем и питаемся. Тем не менее средиземноморская диета, похоже, вызывает уважение даже у нее. Наверное, потому, что это и не диета вовсе, а некий набор принципов и рекомендаций, нейтральных настолько, что ни один диетолог просто не найдет поводов для возражений. Нужно есть побольше полезного, поменьше вредного, питаться умеренно, не забывать о физической активности и отдыхать на свежем воздухе. Мы слегка утрируем, но в целом все так и есть.
«Этот план питания неплохо изучен в наблюдательных исследованиях и может быть частью профилактики хронических неинфекционных заболеваний: деменции, сердечно-сосудистых болезней, сахарного диабета и некоторых видов рака. В кокрейновском метаанализе рандомизированных исследований 2019 года показано, что средиземноморская диета снижает риск инсультов, однако относительно других жестких конечных точек — общей смертности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — выводы были неопределенными. Тем не менее данные целого ряда наблюдательных исследований более оптимистичны, что позволяет использовать этот подход практически всем: и здоровым, и тем, кому по медицинским показаниям стоит модифицировать питание».
- Если вы не любите овощи — это нормально. Они вас тоже не любят
Фрукты источают приятные запахи, чтобы животные и птицы соблазнились ими, а затем разнесли семена по округе. Но многие другие растения, напротив, защищают себя от поедания, вырабатывая горькие, едкие и вяжущие соединения. Например, брокколи, репа, листовая горчица и другие крестоцветные производят глюкозинолаты — токсины, которые естественным образом вырабатываются для отпугивания животных. Человека они не сказать чтобы отпугивают, но нередко они нам просто не нравятся: горечь присуща большинству натуральных ядов, и именно этим объясняется наша к ней неприязнь. Но то, что нас не убивает, делает нас более взыскательными, и в конечном итоге все решают сформированные вкусовые предпочтения. В связи с этим Елена Мотова отмечает, что шутки об оливках и плесневелых сырах, любовь к которым часто выдают за признак окончательного и бесповоротного взросления, — не такие уж и шутки:
«Никто не рождается с любовью к катехинам в чае и капсаицину в перце чили; мы именно привыкаем к ферментированным продуктам вроде квашеной капусты или сыров с голубой плесенью и постепенно учимся их любить».
- Заменители сахара появились в нашей жизни благодаря пренебрежению гигиеной и техникой безопасности
«В 1878 году американский химик Константин Фальберг после долгого рабочего дня в лаборатории решил поужинать. У хлеба, который он ел, оказался сладкий вкус. С немытых рук химика некое сладкое вещество, которое было побочным результатом его экспериментов, попало на еду. Так случайно открыли сахарин, который в 200–700 раз слаще сахара, но не обладает никакой энергетической ценностью».
Само по себе такое случайное открытие — обычное дело в мире экспериментальной науки. Но забавно другое: в случае с заменителями сахара речь идет прямо-таки о тенденции. Фальбергу неизвестное ранее вещество натряслось в еду с немытых рук, Джеймсу Шлаттеру, который разрабатывал лекарство от язвы, случайно полученный в ходе одного из экспериментов аспартам попал на пальцы, а в 1976 году незадачливый аспирант потянул в рот только что синтезированную сукралозу, потому что неверно расслышал указание протестировать вещество. Скорее всего, мы бы все равно рано или поздно узнали о вкусовых качествах всех упомянутых веществ, но история сложилась так, как сложилась.
- Век назад насчитывалось более ста способов применения соли (а сейчас, вероятно, и того больше)
Отдельная глава в книге Елены Мотовой посвящена соли, и начинается она с интересного пассажа, в котором автор перечисляет, сколько способов ее применения сто лет назад насчитала некая американская солеваренная компания:
«Соль можно использовать, „чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы; сводить ядовитый плющ, а кроме того — лечить растяжения, воспаления, расстройства желудка и боли в горле и в ушах”».
На этом, впрочем, хорошие новости о свойствах соли заканчиваются. Поскольку книга Мотовой далека от любой тенденциозности и штампов вроде «соль — это белая смерть», автор отдает соли должное, подробно рассказывая о ее роли в нашем организме, но вывод все равно один: потребление соли надо сокращать. Потому что риск инфарктов и инсультов, потому что рак желудка, потому что развитие мочекаменной болезни и остеопороза — и так далее, и так далее. В общем, список рисков не сильно отстает по объему от списка, составленного американской солеваренной компанией.
- Морская соль не многим лучше каменной
Точнее, вообще ничем не лучше. Морскую соль выпаривают из морской воды, а каменную добывают в месторождениях — вот, в целом, и вся разница, поскольку оба вида соли имеют сходный химический состав и содержат одинаковое количество натрия. А разница в цене между столовой и морской солью объясняется просто-напросто тем, что последнюю труднее добыть. Количество полезных микроэлементов в ней столь незначительно, что им можно пренебречь, и даже по содержанию йода она не выигрывает — потому что в технологическом процессе обработки морской соли йод просто выпаривается. Впрочем, в разнообразии видов соли ничего плохого нет — с точки зрения пользы оно бессмысленно, но довольствоваться одной только каменной солью было бы скучно:
«Разнообразие оттенков вкуса, текстуры и обработки создало целый ряд гастрономических специалитетов: флер-де-сель из Бретани, черная гавайская соль, влажная герандская соль, крупные прозрачные кристаллы из Малдона, розовая гималайская соль и так далее. Звездные шеф-повара иногда даже носят с собой коробочку с какими-нибудь волшебными кристаллами с края света».
- Здоровый человек каждый день производит примерно полтора литра слизи
И в этом нет ничего страшного, напротив: слизь — важная часть иммунной защиты человека, которая охраняет нас от бактерий и вирусов. Конечно, слизь может стать причиной дискомфорта, но она виновата не сама по себе: чересчур сухой воздух или сигаретный дым делают ее более густой, а это неприятно. Казалось бы, вся эта информация имеет довольно посредственное отношение к книге о здоровом питании, но Елена Мотова вспоминает о слизи не просто так. Оказывается, существует довольно популярное заблуждение, согласно которому молоко — это яд. Оно, мол, вымывает кальций из костей (этот тезис Мотова разбивает с максимально возможным презрением), а еще становится причиной образования лишней слизи, которая, в свою очередь, приводит ко всяким ужасающим болезням. Этой системе воззрений на молоко мы, как оказалось, обязаны художнику и натуропату по имени Арнольд Эрет:
«Кроме бесслизистой диеты Эрет пропагандировал и другие оригинальные идеи — кровотоком управляют легкие, лейкоциты — та же мерзкая слизь. Чтобы избавиться от слизи и стать здоровыми, согласно представлениям Эрета, нужно питаться сырыми овощами и фруктами. (Он — художник, он так видит.) Подобные идеи — просто плод воображения их авторов и не имеют под собой никакого обоснования. Зато они просты как мычанье, а для большего правдоподобия их создатели оперируют наукообразными терминами. Стоит ли в эпоху всеобщей грамотности и изучения генома обращать внимание на эту кастрированную гуморальную теорию, решайте сами».
- Вода тоже может вас убить
Согласно распространенному мнению, нужно выпивать несколько (обычно от четырёх до восьми) стаканов чистой воды в день. Употреблять достаточное количество жидкости действительно очень важно, но делать культ из чистой воды не стоит: в зачет пойдет любая жидкость — чай и кофе, сок и кефир, да даже та жидкость, которую мы получаем с едой. Главное не переусердствовать, потому что водой тоже можно отравиться насмерть:
«Если выпить несколько литров простой воды за пару часов, то развивается водная интоксикация. Сначала вода всасывается в ЖКТ, а потом попадает в кровяное русло. Из-за избыточного количества жидкости в крови снижается уровень натрия — на медицинском языке это называется гипонатриемией. Затем вода перемещается в клетки, которые сильно разбухают. Это осмос — жидкость уходит туда, где выше концентрация электролитов. Нарушение водно-электролитного баланса при водной интоксикации не имеет каких-то специфических, характерных только для этого состояния симптомов. В более серьезной ситуации развивается набухание и отек мозга. Это может привести к судорогам, коме и смерти».
В общем, все, что можно сказать о воде, — это: она безвредна при умеренном употреблении, но нет никаких данных, которые бы свидетельствовали о том, что она может вас оздоровить или омолодить. Итог Мотова подводит одной из тех фраз, из-за которых мы и не любим компетентных исследователей, никогда не готовых поделиться с нами универсальным секретом здоровья и молодости: «Короче говоря, хотите пить — пейте. Не хотите пить — не пейте».
- Алкоголь вреден
Когда читаешь книгу, в которой один за другим развенчиваются мифы и рушатся устоявшиеся представления, связанные со свойствами тех или иных продуктов, невольно надеешься: может, и в отношении алкоголя будет справедливо нечто подобное? Но чуда не происходит. Дуб — дерево, роза — цветок, водка — яд. Человек, который воздерживается от алкоголя в течение недели, но отрывается по пятницам — не «умеренно пьющий», а жертва «тяжелого эпизодического пьянства» (чтобы обрести такой статус, достаточно выпивать всего лишь 60 миллилитров чистого алкоголя в неделю). Ну и так далее. Никаких сенсаций, никаких «новых исследований, переворачивающих взгляд», никакого повода для оптимизма.
«Проблемное потребление алкоголя не только вредит здоровью; люди с таким поведением чаще влипают в неприятности с законом и порядком. По оценкам ВОЗ, алкоголь причастен примерно к трети всех убийств и каждому десятому самоубийству в мире. Огромный систематический обзор по поводу последствий потребления алкоголя опубликовал журнал „Ланцет” в 2018 году. Были изучены несколько сотен исследований, а также статистические данные по продажам и домашнему производству алкоголя. Авторы метаанализа, в котором оценивали риски алкоголя для здоровья, пришли к выводу, что самое безопасное его количество — нулевое».
В общем, с Новым годом! Берегите себя.