Об авторе
Если Марк Курлански берется за тему, то вас ждет ее самое основательное и увлекательное раскрытие. Скорее всего, его книга станет вашей энциклопедией по этому вопросу и за другими вы уже не потянетесь. Удивительно, но на русский переведено лишь несколько его произведений, при том что за последнее время он набрал весьма бодрый для 69-летнего писателя темп — по книжке в год.
Микроистория отдельного предмета — жанр нон-фикшна, который Курлански, возможно, перезапустил, начав с историй трески (Cod: A Biography of the Fish That Changed the World, 1997) и соли («Всеобщая история соли», КоЛибри, 2007). Хотя его перу принадлежат и «несъедобные» биографии (Гавана, Нью-Йорк, Страна Басков), он неизменно остается верен своему фирменному пристрастию к кулинарии и не обнаружить в его книгах рецептов просто невозможно, даже если речь идет о томе про бумагу (Paper: Paging Through History, 2016) или изобретателя (и изобретения) замороженных продуктов (Birdseye: The Adventures of a Curious Man, 2012). У него даже Twitter @codlansky — «Тресковский»!
Широкий географический охват — еще одна особенность работ Курлански. Он не ограничивается англоговорящими странами и парой-тройкой реверансов в сторону Франции, Италии и Германии. Причиной тому его неуемная страсть к гастротуризму, поэтому он знает, что соль добывают не только в Провансе, но и в Баскунчаке, а треску ловят и в Стране Басков, и в Исландии. И везде он побывал, пробуя и собирая рецепты. Этим летом писатель, например, путешествовал по... Камчатке! Вряд ли лишь в свое удовольствие. Судя по предшествовавшему вояжу в Норвегию, следующий хит будет про лосося, и именно оттуда мы узнаем что-то новое о корякских и ительменских способах копчения.
О «Молоке»
Но приступим к «Молоку». Нам, млекопитающим, микроистория самой первой нашей еды должна быть чрезвычайно интересна. И это так: подзаголовок книги содержит сложнопереводимое слово fracas с приблизительным значением «разборки».
Разборками, по сути, тысячелетняя история молока и является. Во все века и во всех культурах существовало свое уникальное отношение к молоку, молочным продуктам, лицам и животным, его производящим и потребляющим. Не будет преувеличением сказать, что эти взгляды иногда бывали диаметрально противоположными, да и по сей день такими остаются. Когда же «молочка» попала в сферу интересов большого бизнеса, стал меняться ход истории целых макрорегионов.
Самым близким к человеческому молоку, естественно, является молоко высших приматов. Но людям с древнейших времен такая мысль в буквальном смысле не по нутру. Поэтому предки сосредоточились в поисках эрзаца среди одомашненной скотины. Добыча молока началась, скорее всего, 8–10 тысяч лет назад на Ближнем Востоке, и с большой долей вероятности мы можем утверждать, что не от коров. Это были овцы либо верблюдицы. Козы тоже вероятные кандидаты, тем более что по соотношению «корм-продукт» они в пять раз выгоднее коров, да и за пропитанием залезть могут хоть на деревья.
Кстати, долгое время считалось, что вскармливаемый животным молоком ребенок может унаследовать свойства животного-донора. То же относится и к кормилицам, поэтому их подбором занимались серьезно. Люди побогаче держали по нескольку таких женщин, чтобы гарантировать лишь вскармливание левой грудью, той, что поближе к сердцу. Исследования лучших кормилиц продолжались постоянно, и окончательный вердикт вынесли в 1838 году в Берлине, заключив, что лучшее молоко у брюнеток.
Женским молоком не брезговали и люди постарше: Св. Бернард Клервоский, средневековый богослов, черпал вдохновение в молоке самой Богородицы, коим она с ним великодушно поделилась, а Сэмюэл Пипс, автор знаменитого дневника XVII века, писал о престарелом кембриджском профессоре, который жил исключительно молоком кормилицы. В некоторых культурах женщины также приходили на помощь и животным, выкармливая осиротевший молодняк.
Пристрастие к молоку неудивительно, оно содержит лактозу, или молочный сахар. Помимо меда, доступ к сладкому у людей прошлого был достаточно ограничен. Поэтому молоко и мед в ранних текстах идут через запятую и символизируют сказочные привлекательные места. Кроме употребления в пищу, древние использовали молоко и в других целях. Так, древнеримский автор Плиний Старший рекомендует его в качестве антидота проглоченной ртути.
Но из-за малого срока хранения без холодильников популярность молока как продукта веками оставалась незначительной. При первой возможности из него изготавливали йогурт, сыр или масло. В сыре и йогурте нет лактозы, что делает их доступными 60 % жителей Земли с непереносимостью лактозы. Именно этому обязан бум чизбургеров и пиццерий в Китае XXI века.
Ян Вермеер
Молочница. 1658—1660
Фото: Rijskmuseum
К слову, легенда о непреднамеренном «открытии» сыра — случайном свертывании молока при соприкосновении с внутренними органами забитого скота, — похоже, всего лишь легенда. Необходимый для свертывания сычужный фермент реннин древние греки, например, добывали из сока листьев инжира. И да, самый древний сыр — это как раз что-то подобное греческой фете.
Сливочное масло, напротив, высококультурные цивилизации Средиземноморья не ценили, довольствуясь оливковым. Тот же Плиний называл его «любимым кушаньем варваров». Делали его непременно соленым, опять же, в целях консервации.
Существовали рецепты «спасения» прогорклого масла, и Курлански приводит один с участием морковного сока от нашей Елены Молоховец, классика русской кулинарной литературы XIX века. Именно попытка сберечь масло привела к изобретению первого холодильника в США в 1803 году. Впрочем, несмотря на бодрые продажи доставленного свежего продукта, само устройство почему-то никого не заинтересовало — и изобретатель по фамилии Мур прогорел.
О корнях мороженого
Корни мороженого обнаруживаются в танском Китае (618–907 гг.), а самая выгодная форма продажи молока — в виде вафельного рожка — имеет несколько «родителей». Кубинский вояж Курлански позволил ему рассказать и о «Коппелии», любимом детище Фиделя, самом большом кафе-мороженом, рассчитанном на 35 000 посетителей в день. Там же Марк нашел и историю коровы Ubre Blanca (Белое вымя), героини соцтруда и стенгазет, дававшей по 110 литров молока в день. Однако в современном мире рекордные удои — удел не отдельных «стахановцев», а планомерной селекции и технологий: с 1942 года коровы дают в среднем в четыре раза больше молока.
Пожалуй, именно главы, посвященные современности, самые интересные. Потому что воистину тектонические масштабы перемен в молочной промышленности и бизнесе остаются скрытыми от глаз обычных потребителей. Победное шествие пастеризации, гомогенизации и технологий дойки читается не менее захватывающе, чем изобретение крем-супов, соуса бешамель и коктейля «Белый русский». Например, известно ли вам, что почти все коровье молоко получается от коров голштинской породы? Здесь можно говорить о такой же доминации монокультуры, как и в растениеводстве. Если где-то в рекламе «молочки» вы увидите не черно-белую буренку, а, скажем, рыжую, то можете быть уверены, что вас надувают. И да, голштинцы — это ГМО: 22 % их генома изменено человеком в последние 40 лет.
Отсутствие лактозы в сыре привело к почти тотальной индустриализации его производства. Лишь 1,5 % голландских сыров делают небольшие сыровары, а фету производят комбинаты в США и Европе. Это понятно, ведь греческому фермеру нужно 7,3 литра молока на кило сыра, а заводу достаточно 5,3 литра. И не так важно, что «промышленный» сыр не из козьего, а коровьего молока. Потребитель все равно не знает его истинного вкуса.
О политике молока
Молоко — это и политика. В Индии отрицательное отношение правящей партии BJP к забою коров привело к росту напряженности в стране. Недоверие к правительству и чиновникам в Китае и, как следствие, к их способности контролировать качество местного производства вызвали массовую скупку ультрапастеризованного молока и детских смесей китайскими туристами в Европе. А скандалы с детскими смесями в Африке, обусловленные их продвижением ведущими компаниями во главе с Nestle, привели (помимо дикой смертности там) к росту популярности грудного вскармливания в... США.
Когда Билл Клинтон был президентом, в Белом доме была установлена насосная станция для женского персонала. Закон «О доступной помощи» Барака Обамы согласился покрывать покупку молокоотсосов. Как только медицинская страховка включила молокоотсосы, продажи взорвались, а в мире стало одним бизнес-сегментом больше: в США производители ожидают, что продажи молокоотсосов в 2020 году достигнут $1 млрд, а связанные с ними продажи сопутствующих товаров, как ожидается, достигнут еще $ 2 млрд.
Это означает, что человеческое молоко стало очень ценным товаром в Соединенных Штатах. В настоящее время существует избыточное предложение грудного молока, потому что молокоотсосы побуждают матерей производить больше молока, чем нужно их детям (доильные аппараты для коров приводят к тому же). Женщины, которые качают молоко, часто обнаруживают свои морозильные камеры забитыми неиспользованным молоком. Возникает вопрос: что с этим делать?
О банках грудного молока
Существует вековая традиция банков молока. Впервые учрежденные в Бостоне в 1910, их задачей было снабжение избыточным грудным молоком одной матери другой, нуждающейся. Но сегодня некоторые клиенты, полагая, что грудное молоко имеет лечебные свойства, приобретают его, когда болеют. Некоторые спортсмены, считающие, что оно придает сил, также покупают его. Другие клиенты продают мыло, сваренное из грудного молока, а когда один лондонский магазин начал продавать мороженое из грудного молока с ванилью и лимонной цедрой более чем за двадцать долларов за шарик, то они не могли справиться со спросом.
Ирвин Пенн. «Cult Creams», 1996 годГрудное молоко теперь можно купить или продать в интернете на сайтах, где много сомнительных заявлений о его пользе для здоровья. Продавцы вольны говорить все, что пожелают. Но, как и другие виды молока, человеческое молоко из источников, которые плохо регулируются, может быть проблематичным и опасным. В 2015 году врачи Национальной детской больницы в Коламбусе, штат Огайо, протестировали 102 образца, которые они заказали онлайн, и обнаружили, что в 10 % добавлено коровье молоко. А по словам исследователя Сары Кейм, 75 % молока, которое она покупала онлайн, имело бактериальное загрязнение и болезнетворные патогены.
Если оставить людей в стороне, вопрос о том, какое молоко является лучшим, еще далек от разрешения. Хотя коровы и доминируют по всему миру, это всего лишь дань прагматизму. Пока нет уверенности, что коровье молоко лучшее, пока лишь очевидно, что коровы наиболее эффективно доятся, хотя некоторые азиаты видят и здесь преимущество за буйволицами. За пределами Индии мало кто считает, что коровы дают лучшее молоко, за исключением, конечно, производителей коровьего молока. А пока швейцарская Eurolactis выжимает максимум из своей тысячи ослиц, а в Австралии пытаются заарканить для дойки диких верблюдиц, расплодившихся на воле, после того как их транспортные способности были оставлены в пользу грузовиков.
Будущее индустрии, безусловно, за роботами-работниками и, вероятно, даже за исчезновением, собственно, дающих молоко животных, стоящих немало человечеству и озоновому слою (24 литра метана в сутки с коровы). Мясо уже начали выращивать из клеток, и молоко, видимо, на очереди.
Качественно, всеобъемлюще, интересно. Да, где-то автор задерживается дольше, чем хотелось бы, — например, на мороженом, — а рецепты можно пролистнуть, но диапазон изучения вопроса просто впечатляет. Остается только диву даваться, как Курлански успевает так быстро штамповать столь проработанные и удобочитаемые книги по таким обширным вопросам. Дай бог человеку здоровья и сил! Поднимем за него стакан кумыса.
А себе пожелаем поскорее увидеть его работы в хорошем переводе.