Тельное, нарожное, пряженое

Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.

Ольга Сюткина. Рождение русской кухни. IX–XVII века. М.: Новое литературное обозрение, 2026. Содержание

Воплотить в жизнь популярный сегодня лозунг «Вернуть настоящую русскую кухню на столы россиян!» не так уж и просто. Прежде всего из-за непонимания того, какова она, эта «подлинная» отечественная кулинария.

Как это часто случается со сложными явлениями, здесь мы попадаем в ловушку недостаточных знаний. Конечно, кухня вроде бы такой предмет, в котором все разбираются. Но наша древняя кулинария — это «терра инкогнита», о которой и специалисты-то порой не имеют единого мнения.

В отличие от одежды, оружия или архитектуры, кухня оставляет после себя мало материальных свидетельств. В старинных изображениях или летописях вкус не передашь. Хоть какое-то представление о вкусе могут дать лишь знания о технологиях. Понимая, как наши предки сохраняли и перерабатывали продукты, нетрудно догадаться, что получалось у них в итоге.

Если сами продукты в массе своей «интернациональны», то технологиям присущи национальные особенности. Согласитесь, каких-то уникальных овощей, фруктов, пород животных или рыб в России нет. Репа растет и в Греции, и во Франции, и в Китае. Селедка, баранина или капуста были известны везде. А вот в том, как продукты солили, квасили, сушили или жарили, присутствовала уже местная специфика.

Разнообразие способов приготовления пищи — явный признак развитой кулинарии. При этом, очевидно, прогресс в обработке продуктов шел параллельно с развитием соответствующих технологий.

К сожалению, мы не можем перенестись в условный XII век, чтобы собственными глазами увидеть тогдашний процесс готовки. Но когда речь идет о далекой истории, неплохой заменой личным наблюдениям становятся письменные свидетельства.

Итак, что говорит о развитии кухни? Прежде всего растущее разнообразие способов приготовления пищи: от примитивного «сварить-пожарить» к более сложным методам обработки продуктов. В средневековых русских источниках мы встречаем отголоски этого процесса.

Научиться варить мясо или рыбу, наверное, первый шаг в становлении любой кухни. Понятно, что нашим предкам этот навык был знаком издавна. Собственно, еще Лаврентьевская летопись пытается провести эту черту между дикостью и культурой: «Древляне живяху звериньским образом… ядяху вся нечисто». Очевидно, что «нечисто» подразумевает не только «неправильных» животных — крыс, кротов, ежей, — но и способы их приготовления.

На то, что славяне ели сырое мясо, прямых указаний нет. Впрочем, во время голода или военных походов они явно ограничивались самой простой готовкой. Даже про князя Святослава в 964 году Лаврентьевская летопись указывает, что он «ни мяс варя, но, потонку изрезав конину, или зверину ли, или говядину, на углех испек ядяще».

Варили мясо наши предки в глиняной или металлической посуде — котлах, а до этого — с использованием кожаных мешков или даже желудков животных. И, переняв опыт окружающих кочевников, готовили не только над костром, но и при помощи раскаленных камней.

Уже в XVI веке тепловая обработка продуктов мыслилась значительно шире, чем просто сварить или пожарить: «Тако ж и огонь творит: грея и варя, пека, зноя, суша», — рассказывает трактат «Слово святых отец о постах». Как видно, кулинарные операции к тому времени были весьма разнообразны.

Церковный устав XV века уже предусматривает «варения ясти подобает, едино убо варение с маслом, другое же обварено без масла». Опытный повар знал, что такое «ключом проваривати». Обиходник XVII века объясняет этот термин: кипятить так, чтобы жидкость клокотала, бурлила. И приводит пример: «варом ключевым проварить и косно парить».

Естественно, более распространены были способы приготовления пищи, не требующие особых технических приспособлений. Речь, в частности, идет о готовке на открытом огне — в котле или казане. Собственно, казан упоминается еще в новгородских берестяных грамотах: «Воч оставил у Микишка таганы и дал Данилку казан…» (грамота № 11, Новгород, 1430–1450 годы). Значение слова «казан» очевидно, а «таган» — это треножник с ободом, служащий подставкой для казана на огне.

Жарка продуктов со временем тоже становится гораздо более технологичным процессом. Повара начинают тонко чувствовать, что и как следует жарить. «Осетры и таймени жирны гораздо, — нельзя жарить на сковороде: жир все будет», — поучает читателя житие протопопа Аввакума (1673 год). Наряду со сковородой в арсенале поваров сохранялся вертел. «Стерлядь вертловая», то есть жаренная на вертеле, встречается в приходно-расходной книге Богословского монастыря (1688 год). В «Домострое» же и вовсе приведен почти нескончаемый список подобных блюд — «языки говяжьи верченые», «заячьи части верченые», «груди бараньи верченые», «утя верченое» и т. п. А столовая книга патриарха Филарета упоминает, как в 1623 году тому подавали «звено семги свежия жареныя».

Сковороды же упоминаются, например, в новгородских берестяных грамотах: «Вот не отдал работник, который меня вез, денег за кожи, да я продал ему на шесть ногат сковород» (грамота № 1004, Новгород, 1140–1160 годы). Хотя вообще сковороды — посуда, характерная больше либо для южнорусской, либо для европейской кухни. Торговля ими в Новгороде, вероятно, объясняется тесными контактами города с Северной Европой и Скандинавией.

Конечно, говоря о технологиях, нельзя обойти стороной русскую печь. По мере конструктивного совершенствования ее роль постепенно возрастала, и в XVI–XVIII веках печь стала для наших предков основным кулинарным инструментом.

Русская печь — это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.

Первые использовавшиеся для приготовления пищи печи на Руси вообще располагались не в помещениях. Яркие примеры известны благодаря раскопкам Рюрикова городища в Новгороде. Две обнаруженные там печи X века оказались врезаны в склон рва. «Они были размещены в заплывшем рву, несомненно, в целях пожарной безопасности». А многочисленные остатки посуды, найденные там же, не оставляли сомнений в кухонном использовании этих печей.

Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» — дым безо всякой трубы распространялся по дому и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.

Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Более того, ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения того периода известны по всей Европе.

Большой материал относительно распространенности и конструкции печей дали раскопки в Новгороде на Славне и в Неревском конце. Причем косвенный их результат оказался несколько неожиданным. Казалось бы, печь — непременный атрибут любого дома, особенно учитывая климат Северной Руси. Вот только следы печей в жилищах до XII–XIII веков археологи находили далеко не всегда. Основатель и руководитель Новгородской археологической экспедиции профессор Артемий Арциховский дал этому объяснение: «Возможно, что небольшие глиняные или кирпичные печи стояли на высоких столбах, тогда при разрушении жилища они могли исчезнуть бесследно». Ясно, что «небольшие глиняные печи на столбах» очень мало напоминают классическую русскую печь, к образу которой привык современный читатель.

К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная»: дым шел прямо в избу. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать» — эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают реалии эпохи.

Курные печи остаются в массовом обиходе примерно до XVI — начала XVII века. Так, в «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «У всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня».

Лишь в начале XVIII века русские печи в целом приобрели тот вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам: с трубой, дымоходом, широкой лежанкой и т. п.

При этом русская печь никогда не была для наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями приготовления активно использовались и другие поварские приемы. Вот, например, некоторые хорошо известные блюда, которые упомянуты в «Росписи царским кушаньям»:

«Лебеди во взваре» — жаренные на вертеле с последующим добавлением соуса взвара.

«Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы — «во фритюре»). Это явно можно было делать только на плите, а не в печи.

«Рыба копченая» — здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но до времен Петра I труб у печей почти и не было.

«Тельное» — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.

«Куря нарожное» — курица, приготовленная на рожне или вертеле.

Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженная в тесте» (то есть рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Также в «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». Дотошные перечисления масел — орехового, конопляного, макового — в «Домострое» тоже не имели отношения к жарке в печи.

О разнообразных способах приготовления пищи, сложившихся уже к XVI веку, свидетельствуют и поучения митрополита Даниила (1492–1547). «Вчера и днесь, — пишет он, — повары в поварню стекаются, и сию украшают, и свиты изменяют, и руце простирают, и листы [противни] укрепляют, и ножи острят, и дрова накладают, и огнь вжигают, и котлы наставляют, и сковрады и горнци постовляют, к насыщению пищу готовят». Как видим, те же котлы и сковороды — обязательный элемент кухонной утвари в богатых домах XVI века.

О развитии кулинарии говорят не только методы готовки, но и технологии сохранения продуктов. Средневековая кухня была чрезвычайно сезонной, и требовалось добиться сохранности мяса, рыбы, фруктов и овощей на зиму. С учетом климата самое очевидное решение — замораживание. «Мясное и рыбное подобает в леду засечь», — советует «Домострой». Но все-таки морозы на Руси случались далеко не всегда, а ледник — погреб со льдом и снегом — тоже был отнюдь не в каждом доме. «А подле монастыря слободка монастырская, а в ней двор ледничный и погребной», — говорится в описании монастыря близ Воронежа, датируемом 1629 годом. Отсюда видно, что ледник — довольно дорогое сооружение, которого, конечно, не могло быть в обычном крестьянском хозяйстве в Центральной России.

Если не говорить о совсем уж неимущих слоях населения, решений по сохранению продуктов оставалось немало. Так, соление мяса как способ консервации было известно на Руси, вероятно, еще в языческие времена. Первые же упоминания о нем мы встречаем применительно к X веку. Известный историк Василий Татищев (1686–1750) пересказывает сюжет о том, как Святослав в 968 году выступил из Переяславля, где оставшийся воевода Волк «велел порезать всех коней и солить мяса».

Договор между Новгородом и немецкими городами и Готландом от 1270 года регулирует в том числе «продуктовые» аспекты: «За окорок ветчины [для лоцмана] положено платить 5 марок кунь». Так что ветчина («ветшина», ветхое мясо) была в ходу повсеместно.

Заготовленное мясо, согласно «Домострою», делилось на «ветреное», «полтевое» и солонину. Ветреное здесь значит вяленое, то есть долгое время провисевшее на ветру, свежем воздухе. Так же подходили и к сохранению рыбы, которая именовалась еще и «прутовой», поскольку ее развешивали на прутках, продетых сквозь голову.

Сохраняли мясо и рыбу еще и путем копчения. «Указал Великий государь… Алексей Михайлович взять про обиход двести пластей семги копченой». Для этого тоже были предусмотрены свои приспособления: «Делал лестницы мяса вешать на воеводском дворе», — рассказывают Книги издержечные тотемского земского старосты Андрея Выдрина (1691–1692 годы).

Со временем копчение и соление превратились в весьма непростое ремесло со своими секретами. Порядная грамота крестьян Петровых с Кирилловым монастырем на рыбную ловлю говорит о том, что в 1547 году крестьяне «ставили в Кирилловом монастыре на Рождество Христово… по три бочки рыбы живопросолые». Свежепросоленная рыба отличалась нежностью и отменным вкусом.

Если говорить о видах консервации, то они связаны не только с солью, но и с брожением, ферментированием. Названия могут быть разные: соление, мочение, квашение… Капусту мы и сейчас квасим, а яблоки и ягоды — бруснику, клюкву и т. д. — мочим. «Давати ключнику 10 бочек огурцов соленых», — доносит до нас Лавочная книга Великого Новгорода за 1583 год.

Эти технологии характерны если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда народов. Истоки технологии квашения теряются в веках. В различном виде она издавна использовалась в процессе приготовления пищи. Были универсальные, повсеместно известные варианты — например, пиво на основе ферментации зерна готовили многие народы. А вот ферментированный тофу встречается лишь в китайской кухне.

В целом логика процесса везде схожая: бактерии или грибки превращают углеводы в кислоты или спирты. Тем самым достигаются и длительная сохранность продуктов, и особая вкусовая гамма. Но вот сами микроорганизмы, естественно, отличаются друг от друга в зависимости от страны и климата, что и приводит к разнообразию кухонь.

В этом смысле наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов. На Руси соль долгое время оставалась дорогим продуктом. Примета «просыпать соль — к ссоре» как раз восходит к тем далеким временам, когда из-за упавшей на пол солонки вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать — процесс брожения шел без нее.

Главным ингредиентом для квашения становилась ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Ложку-другую муки сыпали на дно бочки, куда затем рубили капусту, «запуская» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.

Квашение, соление и мочение — частные виды ферментации, используемые в нашей кухне. Принципиально они представляют собой один и тот же процесс, описанный разными словами. А суть его проста. Бактерии, находящиеся на поверхности любых овощей и ягод, в водном растворе начинают преобразовывать углеводы в молочную кислоту. Она (наряду с солью) и является консервантом, который практически полностью останавливает действие большинства вредных микроорганизмов, а значит, препятствует гниению и порче плодов и овощей. Добавление различного количества соли, температура внутри бочки, время квашения — все это добавляло продукту дополнительные вкусовые качества, хрусткость и т. п.

Наши предки ферментировали продукты еще тогда, когда никакой Руси и не было. Заквашивание молока (а это тоже ферментация) — один из древнейших способов его сохранения. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в «Русской правде», в первых летописях. Квас, пиво и мед — древнейшие напитки славян. В основе их приготовления лежит ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы или проса превращается в сахар и далее в спирты). Что касается овощей, то упоминание капусты мы находим уже в Изборнике Святослава 1073 года. Причем по характеру записи — «декабря 31 капусты не яждь [не ешь]» — становится понятно, что речь идет о квашеной капусте (поскольку речь о декабре). Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда и не было.

Ферментация имела огромное значение для старинной кухни по одной простой причине — она обеспечивала консервацию продуктов. Принимая во внимание низкую продуктивность сельского хозяйства тех времен, важно было не только вырастить, но и сохранить не бог весть какой урожай до следующего лета. С учетом того, что сельское хозяйство у нас всегда было рискованным (заморозки, короткое лето, засуха или, наоборот, сильные дожди), зерновые — его основа — часто оказывались в недостатке. Вот почему квашеные капуста и огурцы в самые голодные месяцы весны становились основной крестьянской пищей.

Не все знают, что ферментации (а не солению) подвергалась и рыба. На севере Руси готовили так называемую квашеную рыбу, которая бродила в бочках почти без соли. Ныне эту технологию мы можем встретить только в норвежском сюрстрёмминге, а тогда это был способ выживания.

Естественно, мы привели далеко не полный перечень технологических приемов русской кухни, доступных к XVI веку. Однако и перечисленное не оставляет впечатления скудности. В ту эпоху русская кухня вышла на уровень, доступный соседним народам, — в чем-то немного уступая им, в чем-то опережая, но в целом соответствуя развитию технологий и культуры Средних веков.