Состязание в исполнении оперных арий обернулось дракой

Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.

Лука Чезари. История пиццы. Из Неаполя в Голливуд. М.: Новое литературное обозрение, 2026. Перевод с итальянского С. Ереминой. Содержание

Пицца родилась и сформировалась в Неаполе, почти не покидая пределы города до конца XIX века. Это была типичная местная еда: одни ее обожали, другие — особенно приезжие — ненавидели. Да, в ней чувствовалась гибкость и вариативность, но тем же свойством могли похвастаться и многие другие изделия из хлебного теста. 

Все могло быть иначе: пицца осталась бы локальным традиционным блюдом, изредка встречающимся в соседних регионах или за границей, и сегодня мы знали бы ее, как знаем пьядину или в лучшем случае тако. Но у пиццы оказался совершенно особый путь: она стала суперзвездой мировой гастрономии и, без преувеличения, самым распространенным блюдом на планете. 

Главные потребители сегодня — американцы: они съедают около 13 кг пиццы на человека в год. Итальянцы возглавляют европейский рейтинг с 7,6 кг на человека, за ними идут испанцы, французы и немцы. В одной только Италии оборот пиццы составляет около 15 миллиардов евро в год, что ежедневно соответствует примерно 8 миллионам пицц. Но настоящая игра разворачивается на мировом рынке, где в 2023 году оборот оценивался в 233,26 миллиарда долларов, с ростом более чем на 10% по сравнению с 2019-м. 

Мы уже видели некоторые причины этого успеха: рост городского населения, формат fast food и street food, изначально заложенный в самой природе пиццы. Но есть и другие факторы: повышение уровня доходов, технологические и инфраструктурные новшества, которые упростили и удешевили приготовление пиццы, а главное — ее способность удивительно точно подстраиваться под запросы современного общества. 

Одни изменения касаются ингредиентов: все чаще используют органическую муку, сырье высокого качества, что ценится покупателями, готовыми платить за более полезный и экологичный продукт. Другие — связаны с новыми технологиями: влияние оказали повсеместное распространение сервисов доставки, которые сделали заказ пиццы простым и привычным делом, а также социальные сети, где пицца — безоговорочная королева категории food porn. Так, исследование сайта Pixsy в 2021 году, проанализировавшего хэштеги более трехсот национальных блюд в Instagram, показало: пицца уверенно занимает первое место, почти вдвое обгоняя суши. Далее идут паста, тако и рамен. Похожие данные приводит и Exante, учитывая просмотры в TikTok, посты в Instagram и поисковые запросы: снова впереди пицца, следом суши и карри. 

Расширение рынков — еще один ключевой фактор. Китай и Индия обещают в скором будущем обогнать по потреблению даже США. В Европе сейчас самые быстрые темпы роста показывают северные страны — Норвегия и Швеция, где особенно популярна замороженная пицца. Там же возникли и необычные вкусовые гибриды: в меню стокгольмских пиццерий легко можно найти Bussola (пицца с ветчиной и креветками), «Гавайскую» (ставшее классическим сочетание ветчины и ананаса, иногда с добавлением банана и карри), «Оперу» (ветчина, тунец, иногда лук), мексиканские варианты с рубленым мясом, пеперони и паприкой, восточные — с кебабом или африканские — с бананом, карри, арахисом, курицей или ветчиной. В Норвегии же замороженная Grandiosa и вовсе стала национальным блюдом.

По миру встречается бесчисленное множество вариантов пиццы, от близких к итальянскому стилю до явно «американизированных», с пышным мягким тестом и тоннами сыра. Есть и куда более любопытные адаптации — когда пицца переплетается с местной кухней. В Индии, например, можно попробовать пиццу на основе наана (индийская пшеничная лепешка), испеченного в тандыре, а также пиццу из слоеного теста с обычной начинкой (ветчина, оливки, сыр), но с краями, щедро посыпанными сахарной пудрой. 

Меняется порой и сам способ ее употребления. В ряде азиатских стран пиццу подают не как отдельное блюдо, а в качестве дополнения к еде: ее едят параллельно с лапшой, рисом или, например, с корейским кимчи. 

Центр притяжения, некогда сосредоточенный в Неаполе, давно разошелся по миру, и теперь будущее пиццы решается за пределами Италии: каждая страна трактует ее по-своему, накладывая на классические начинки отпечаток собственных кулинарных традиций, включая версии, созданные с учетом вкусов этнических меньшинств, уже прочно укоренившихся в обществе. Думаю, любой человек, откусив кусок пиццы, где бы он ни находился, не может не помнить о ее изначальном происхождении. Но это вовсе не мешает воспринимать ее как основу для экспериментов — так же, как когда-то произошло с пастой, прошедшей во многом аналогичный путь, только несколькими десятилетиями раньше. Перед лицом этого всемирного «заговора» против пиццы итальянцы взяли на себя роль защитников традиции — занятие примерно такое же бесполезное, как пытаться остановить прилив ведерком. Но кое-чего им все же удалось достичь: во всем мире их признали изобретателями пиццы. 

Итальянцы крайне строги, когда речь заходит о традиционной кухне, особенно о блюдах, глубоко связанных с национальной идентичностью, — таких, как пицца. Но нужно учитывать: бесконечное разнообразие рецептов — это свидетельство ее жизненной силы, даже если все это происходит за тысячи километров от Неаполя. День, когда перестанут появляться новые интерпретации пиццы, станет началом ее упадка. Факт остается фактом: чем больше пицца меняется, тем живее она остается.

Некоторые считают, что слишком креативные варианты и вовсе не заслуживают называться пиццей. Но это все равно что утверждать: макароны с киви и колбасой — уже не паста. Так, пицца остается пиццей, что бы на нее ни положили. Границы же того, что можно себе позволить, лежат скорее в сфере эстетики как философского понятия. Об этом любимом споре итальянцев комик Франческо де Карло пошутил так: «Пицца с ананасом — это кощунство, потому что мы думаем с позиции пиццы. Но если ты ананас — то пицца с ананасом превращается в отличную возможность». 

Пицца за океаном 

Прежде чем пересечь Атлантику, задержимся еще ненадолго в Италии и посмотрим на социальную ситуацию в годы после объединения страны. Как мы уже видели в первой части, условия жизни и питания во многих случаях были критическими — и не только в Неаполе: по всему полуострову существовали огромные экономически слаборазвитые зоны. Подсчитано, что в период с 1861 по 1871 год каждый второй, а иногда и двое из трех не получали достаточного количества калорий для нормальной и здоровой жизни. Проще говоря, они недоедали. В самых тяжелых случаях, составлявших от 10 до 30%, речь шла о крайней нищете, когда люди не могли обеспечить себе пропитание даже для выполнения элементарных повседневных действий и находились в состоянии хронического дефицита питания. 

В то же самое время во многих странах Европы и за ее пределами начинался этап активного развития, в основном связанный с появлением новых промышленных центров и внедрением инновационных методов ведения сельского хозяйства. Все это требовало дешевой неквалифицированной рабочей силы — и в обмен обещало лучшую жизнь. 

Общий демографический рост в крайне бедных странах, таких как Италия, совпал с формированием спроса за границей, особенно в США. Так начались мощные миграционные процессы, достигшие пика к 1880-м годам и продолжавшиеся примерно сорок лет — до тех пор, пока в Америке не были приняты законы, ограничивающие массовый приток мигрантов: Quota Act 1921 года и Immigration Act 1924 года. 

Считается, что только в США за этот период эмигрировали около четырех миллионов итальянцев, и между 1910 и 1913 годами, в момент абсолютного пика, Италия вышла на показатели, не имевшие аналогов во всей Европе — за исключением трагического примера Ирландии. 

Что касается регионального распределения, то до 1900 года основные потоки эмиграции приходились на Центр и Север, прежде всего Венето. В последующие десятилетия открылись маршруты и из южных регионов — вместе с Базиликатой и Лигурией — и началась настоящая массовая эмиграция. 

Нью-Йорк стал одним из самых вожделенных пунктов назначения. Первые итальянцы оказались там в 1870 году: во время забастовки рабочих, укладывавших рельсы на Первой авеню, их наняли на замену. Недавно прибывшие эмигранты соглашались на любую работу, даже если это значило идти наперекор бастующим. Так возникло первое ядро будущей «маленькой Италии» в Ист-Гарлеме, районе, где прежде преобладали немцы и ирландцы. К 1920–1930-м годам итало-американцы составили там до 80% населения. Если учесть и другие районы — Бруклин (ставший впоследствии главным центром), Бронкс, Квинс и Ричмонд, — то к 1930 году численность итальянцев в городе достигла 440 250 человек. 

Можно сказать, что вместе с итальянцами за океан отправилась и пицца — вернее, ее рассказ. До того как в Америке открылась первая пиццерия, о неаполитанском блюде начали писать газеты: читателям нужно было объяснить, что это за еда, ведь ее знали только те, кто бывал в Неаполе. Первые заметки дошли до США через английскую прессу. Так, Boston Evening Transcript в 1861 году перепечатал статью из лондонской The Morning Post, где пиццу называли «любимым лакомством неаполитанцев, которое готовят и едят только между закатом и двумя-тремя часами ночи, а печется она всего за пять минут». 

Спустя два десятилетия Hartford Weekly Times в Коннектикуте пересказывает материал, вышедший годом ранее в лондонской The Graphic. Там среди неаполитанских блюд упоминалась и пицца — «кусок теста без дрожжей в форме кростаты, приправленный маслом, щепоткой соли, кусочками помидора, анчоусами, сыром или чесноком и запеченный в печи». Эти описания были беглыми и явно рассчитанными на живописную экзотику: Неаполь изображался колоритным и почти сказочным городом. Но в обоих случаях прослеживается общий мотив: пиццерия как место, где встречаются бедняки и богачи, ремесленники, буржуа и аристократы. Такой «социальный уравнитель» должен был особенно импонировать американскому воображению, где привилегии сословий, по крайней мере на словах, считались упраздненными. 

Первая же новость, которая пришла прямо из Италии, без английских посредников, датируется 1880 годом. В ней рассказывалось о пиццайоло, готовившем для королевы Маргариты. И снова — встреча знати и простого народа вокруг символической еды. Смысл был прозрачен: неважно, происходишь ли ты из трущоб или из дворян, neapolitan cake подходит каждому. Настоящая демократическая еда, одинаково любимая богатыми и бедными. 

С 1880-х годов упоминаний о пицце в американской прессе становится больше. Ее все еще описывают как экзотическое блюдо, интерес растет: пицца, большой итальянский город, Старый Свет. Так, Painesville Telegraph в Огайо пишет об уличных торговцах, предлагавших пиццы с «мидиями, чесноком, ветчиной или сыром». А статья The street life of Naples («Уличная жизнь Неаполя»), перепечатанная около тридцати раз в американских изданиях с 1894 по 1895 год, рисует картину города, где среди уличной еды мелькает и пицца, неизменно соседствующая с фигурами ленивых lazzaroni. Наконец, The Evening Democrat помещает зарисовку о повседневной жизни неаполитанских студентов: их регулярные походы в пиццерию, «убогую комнатенку с несколькими стульями и засаленными столами, где продаются большие лепешки теста, запеченные с сыром или маслом». 

Первая книга, изданная в США и упоминающая неаполитанское традиционное блюдо, была, что очень предсказуемо, — правильно, путеводителем. В «Великих городах современного мира» пиццу описывали так, словно это почти несъедобная диковина: «Для тысячи людей простая тарелка бобов в полдень — роскошный обед, а вот это ужасное творение под именем пицца, в котором намешаны чеснок, прогорклое сало и едкий сыр, считается настоящим праздником». 

Интерес к неаполитанскому блюду оставался очень скромным. Редкие упоминания сводились к этнографическим зарисовкам о Неаполе, но именно они подготовили почву к настоящему появлению пиццы в Америке, которое было уже не за горами. 

«New Yorka non make pizza». Истории бельканто и ножей 

На дворе 1902 год, и Нью-Йорк готовится встретить великого композитора Пьетро Масканьи, вернувшегося после триумфального тура по Праге, Бухаресту, Будапешту, Вене, Варшаве и Берлину. К нему устремляются толпы — чтобы поприветствовать, оказать теплый прием, достойный его славы, или хотя бы увидеть живьем. Среди хроник этого путешествия есть и любопытный эпизод, пересказанный Джини Х. Розенфельдом. 

[Пьетро Масканьи] искал свою пиццу в Нью-Йорке и тут, и там, но никто даже не знал, что это такое. Найдя старых друзей, эмигрировавших ранее, он обнаружил, что те уже натурализовались по политическим причинам и, чтобы не вызывать подозрений у надзирающего комиссара МакКаллаха, начали питаться консервами и мясными рулетами. 

[…] Когда же он спросил у полицейского про своих земляков Антонио Альфьери, Джо Марию Франческу да Римини или Джордани Лоренцо де Медичи, тот почесал затылок и ответил, что если он хочет найти кучку dago, ему стоит пойти туда, где кладут рельсы, и крикнуть: «Hi Spaghetti!» Неудивительно, что композитор пал духом. 

Желание Масканьи было столь велико, что он в отчаянии подошел к канаве и громко закричал: «Pizza napoletana!» На зов сбежалась толпа соотечественников и крепко его обняла — но только для того, чтобы печально хором повторить: «New Yorka non make pizza!» Маэстро чуть не расплакался. 

Однако добрый ангел его не оставил. В его обществе оказалась Евгения Мантелли, обладательница знаменитого контральто и хранительница столь же известного рецепта пиццы. Видя, в каком состоянии ее коллега, она повела его на 52-ю улицу к своей подруге Кэтрин Эванс фон Кюйннер, маркизе ди Патерл. Та дама, одна из первых преподавательниц вокала в Нью-Йорке, долго жила в Италии и знала главный секрет — использовать оливковое масло столь же щедро, как там привыкли обращаться с водой. 

Тут же закупили галлон масла и пучок чеснока. Две дамы принялись готовить обед, на который, конечно же, был приглашен расстроенный Масканьи. Чтобы атмосфера была подходящей, учительница вокала расставила своих учеников по углам кухни и велела им петь секстет из «Лючии» и другие итальянские шедевры, пока пицца не будет готова. 

Работа закипела: пока дива раскатывала тесто, преподавательница обжаривала в оливковом масле гору лука и тушила в белом вине трюфели. Затем добавила к ним заранее сваренную чечевицу, все перемешала с томатным соусом, перцем, солью и чесноком, а в конце — четверть сливок для густоты. Мантелли переложила начинку на тесто, слегка подрумяненное в большой сковороде, и накрыла вторым пластом. 

[…] Этот импровизированный déjeuner настолько приободрил Масканьи, что он смог с новыми силами продолжить свое гастрольное турне. 

Рассказ звучит почти сюрреалистично, если учесть, что у композитора была всего пара дней, чтобы поставить Cavalleria rusticana и Lo Zanetto на сцене Метрополитен-оперы. И все же в деталях он настолько точен, что кажется вполне правдоподобным. Точно ясно одно: в тот момент в Нью-Йорке не существовало ни одной настоящей пиццерии — это подтверждали и сами земляки Масканьи, жившие и работавшие в городе. Забавная сторона истории в том, что, не найдя пиццерию, композитор вынужден был сам приняться за готовку. И рецепт, который описывают, оказывается весьма необычным: он больше напоминает pizza rustica из предыдущей главы, но составлен из совсем неожиданных ингредиентов — лука, трюфелей, чечевицы, чеснока и сливок. Впрочем, в то время пиццерии на Манхэттене были редчайшим явлением — едва ли больше пары на весь город, так что неудивительно, что о них не знали даже итальянские рабочие. 

Первое упоминание такого заведения в американской прессе относится к 1905 году. И речь идет не о меню, а о происшествии, тесно связанном… с оперной музыкой. Все случилось в пиццерии на 53½ Spring Street, в самом сердце Little Italy, где уже сформировалась крупнейшая итало-американская коммуна. 

Заведение, видимо, стало популярным местом встреч, особенно по воскресеньям: земляки собирались за столами и устраивали импровизированные вокальные состязания. Но холодным утром 18 декабря 1905 года дружеская конкуренция переросла в трагедию. Boston Daily Globe сообщает: 

Сегодня утром в кафе Pizzeria Napolitina на 53½ Spring Street состязание в исполнении оперных арий обернулось дракой. Джозеф Гуилламно с Mott Street, 278 получил удар бритвой по левой щеке; Патрик Селланго с East 4th Street, 16 лишился части верхней губы; Доминик Преторио с того же адреса отделался разрезанным пальто и царапиной на груди. При виде стилета Преторио выпрыгнул из окна. Паскуале Роман, проигравший в этом состязании, арестован как главный зачинщик нападения на Гуилламно и доставлен в участок на Mulberry Street. Двое его сообщников успели скрыться, полиция ведет их розыск. 

Что же произошло на самом деле? Было ли это сведение старых счетов, прикрытое вокальными баталиями, или же в музыкальном споре вспыхнули страсти — неизвестно. Мне нравится представлять, что соперники разошлись во мнениях насчет исполнения арий из Cavalleria rusticana Масканьи и решили разыграть предельно реалистичную версию финальной дуэли между cumparia Туридду и возницей Альфио.