Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.
Джордж Сентсбери. Заметки из винного погреба. М.: Ad Marginem, 2024. Перевод с английского Владимира Петрова. Содержание
Кому принадлежит известное (или по меньшей мере когда-то известное) изречение: «Человек, который любит (или сказал бы, что любит) сухое шампанское»? Речь идет о такой давней поре, что лишь самые старые из нас хранят память о ней. Правда, в еще более древних книгах можно найти упоминания о «шампанском, сладком или сухом», но, по-моему, под «сухим» имелось в виду неигристое «Сийери». Однако потом настали перемены, и, когда я начал вести свой каталог, они еще не завершились. Даже позднее глава великого дома «Редерер» будто бы заявлял, что, пока он жив, в его погребах не будут поклоняться сухому Ваалу; так или иначе, у нас в стране «Клико» чаще всего было неигристым и сладким — не чрезмерно, на русский манер, ибо такое вино годится только для дикарей и детей, но все же не сухим. Сам я, помню, признался своему наставнику с Пэлл-Мэлл, о котором говорилось в первой главе, что не разделяю повального увлечения «Поммери»; одобрительно посмотрев на меня, он сказал: «Я почти с тем же успехом могу выпить бре-е-енди с со-о-одовой!» И все же, если сухое вино в достаточной мере сохраняет свой вкус (эти вина склонны терять его), ни один праведник не выступит за их упразднение, хотя кое-кто, наверное, пожалеет об утраченной возможности выпить сладкое — умеренно насыщенное и полновкусное. Собственно, на первых страницах моей книги можно увидеть и само «Поммери», и «Хайдсик Монополь», и «Клаб Драй» от «Перье-Жуэ», и даже «Брют Эксепсьонель» от «Дагоне». Последнему (кажется, оно долго не портилось) я оказывал явное предпочтение, хотя и слышал от некоторых, что они предпочли бы ему отвар ромашки или калумбы. Если же брать все известные марки, в наибольшей степени я хранил верность «Крюгу». Мое пристрастие к нему началось с «1865-го»: хоть и сухое, оно было тем самым «винным вином», о котором говорит Теккерей — именно таким и должно быть шампанское, но это случается редко. Когда, ровно пятьдесят лет спустя после этого сбора, я расстался с погребом, а затем и с домом, в прощальном бокале оказалось «Приват Кюве» 1906 года от «Крюга».
При этом я совсем не страдаю помешательством на чем-то одном. Думаю, нет такой знаменитой марки, которая в то или иное время не была бы представлена в моем погребе небольшой партией в одну-две дюжины бутылок; лучшее, что у меня имелось, — «Перье-Жуэ», добытое благодаря любезности того же друга, что доставил мне «Романе-Конти». То был великолепный урожай 1857 года, а бутылку в числе прочих изначально готовились отправить королеве Виктории; на этикетке стояли буквы «t. c.» — «très coloré». Когда я купил его тридцатисемилетним в мае 1884 года, оно было густо-янтарным и почти (но именно почти) неигристым, хотя бутылка была заполнена до самой пробки (увы, не все знают, что небольшой недолив порой делает шампанское лучше. Но им, как сказал полковник корнету, не знавшему, что возраст улучшает вкус шампанского, «предстоит еще многое открыть для себя»). Такое вино, поистине царственное, хотелось пить, не мешая ни с чем, как слегка игристый ликер. Но я поддался искушению — вряд ли за этим стоял дьявол; по крайней мере, не только он — пробудить все его бесчисленные скрытые качества. В то время у меня было несколько «1874-х» от тех же поставщиков, с которыми мало что могло сравниться: совершенно идеальные, десятилетние, избавившиеся от недостатков молодости, полновесно-игристые. Я сочетал их — и глас, разносившийся над Эдемом, не отказался повторить прежние слова «mutatis decenter mutandis».
«Чем больше, тем лучше» — это общее правило не является, однако, всеобщим и не применимо, скажем, к рыбе, баранине, другим съедобным и несъедобным вещам. Но оно, как правило, действует в отношении вместилищ для вина, особенно шампанского. Иеровоамы, точнее двойные магнумы, — так их часто называют из вежливости, хотя вообще-то иеровоам равен шести обычным бутылкам, — дороги и ненадежны, ведь если вино поражено пробковой болезнью, потеря такого сосуда есть нешуточное дело. Для питья они требуют правильно подобранных сотрапезников и сообразительного Ганимеда или Гебы (я знал Геб, прекрасно делающих это), которые станут разливать напиток. Но именно в них содержится лучшее вино: нигде больше вы не найдете такого. Что до урожаев, я считаю очень хорошим годом 1870-й (вина этого сбора были первыми, которые я поместил в свой погреб), но в этом отношении шампанское известно лучше других вин, и я не стану тратить время попусту. Порой любопытно оценить разницу в винах двух следующих друг за другом годов, особенно 1892 и 1893, а также 1898, 1899 и 1900-го. Знатоки обычно брали «1892-е»: тогда урожай был самым небольшим и самым отборным. У меня есть несколько хороших вин этого года, в том числе «Поммери», «Крюг» и «Редерер». Но больше всего в моем погребе оказалось — думаю, это мое излюбленное шампанское — «1893-го». Иногда ему требуется много времени, чтобы прийти в нужное состояние; восьми- и даже девятилетнее «Клико» отличалось изрядной горечью. Но это прошло, вино полностью созрело и, хотя к своим семнадцати годам не было сладким (слово, сразу приходящее на ум, когда мы слышим «семнадцать лет»), обладало другими качествами, приличествующими такому напитку, и сохраняло их даже после двадцати лет. Остальные, достигнув зрелости, были немногим хуже. Меня особенно восхищали «Моэ», «Айяла» и «Сен-Марсо» — последний от поставщика, которому не отдают должного к югу от Твида, хотя оказывают всемерное уважение к северу от него. Из трех его соперников, появившихся в самом конце прошлого столетия, я выбрал бы «Клико» 1899 года, лучшее из двенадцати других вин, тоже вполне достойных.
При всем том шампанское остается — или скорее оставалось — вином для всех и каждого, а значит, заслуживает того, чтобы потолковать о нем. Пожалуй, ничто не действует на человека так благотворно, если только не пить его часто; про себя скажу, что следование правилу «toujours champagne» вызовет у меня тошноту через неделю или даже раньше. Так как я говорил о ценах на кларет, коснусь этого вопроса и здесь: если Бордо снижает цены, то Реймс задирает их. В конце 70-х годов мало кто запрашивал больше девяноста шиллингов за вина лучших урожаев, готовые к употреблению, то есть восьми- или девятилетние. Четверть века спустя сто девяносто пять шиллингов стоили вина, только что отгруженные, которые можно пить лишь по прошествии нескольких лет.
Как и в главе, посвященной кларету, стоит сказать несколько слов о температуре. Бросать куски льда в стакан шампанского за обедом — это опять же неприкрытое варварство; правда, хозяева, которые предлагают гостям сомнительное вино, возможно, сделают это с удовольствием. Я не одобряю и ведерко со льдом: чрезмерный холод плохо отражается на вкусе. Но нет сомнения, что большинство людей искренне любят охлажденное шампанское, и даже на бутылках с белым бордо встречается совет «положить в лед». Кроме того, низкая температура усиливает возбуждающие свойства игристого. В одном из писем Мэтью Арнолд замечает, что «холодное шампанское за обедом» на время исцелило его от сердечной слабости, которая в конце концов оказалась роковой. Сам я всегда полагал, что в отсутствие невыносимой жары и духоты достаточно обернуть бутылку тканью, смоченной прохладной водой из-под крана (а лучше из колодца), и поставить ее туда, где есть движение воздуха: вино остужается в достаточной мере, а его пары чувствуют себя свободно.
Пожалуй, было бы слишком самонадеянно, если б я решил поведать в одной главе о белых винах из трех самых знаменитых областей — Бордо, Бургундия и Эрмитаж, — затем о луарских и, наконец, о бесчисленных petits vins blancs из других частей Франции. Но так как я ограничиваюсь небольшой частной коллекцией, все это выглядит не столь вызывающе. Что касается вин из последней группы, их почти не достать в Англии, да они и не поддаются перевозке. Я никогда не проявлял большого интереса к винам из Анжу, Турени и соседних краев — как игристым, так и обычным. В последние два-три десятилетия люди стали охотно раскупать «Грав» и «Барсак», рекомендованные врачами, но мне всегда казалось, что ни одно другое вино не теряет в такой мере своих качеств при пересечении Канала. А вот более полновкусный «Сотерн» отлично переносит дорогу и по-своему благороден.
«По-своему» — ибо между белыми и красными винами, как мне представляется, есть любопытное различие. При последнем глотке хороший кларет или хорошее бургундское (я имею в виду, когда вы выпиваете всю бутылку) кажутся ничуть не хуже, чем при первом, если не лучше. Но первый бокал белого вина такого же разряда — будь то сам «Шато д’Икем» или «Монраше» — несравненно лучше последнего. Ко времени этого последнего вино начинает «хворать»; то же самое происходит с белым «Эрмитажем» и с более крепкими рейнскими. По крайней мере, так было у меня, и я знаю, что многие (правда, не все) любители выпить разделяют это мнение.
Тем не менее все эти вина, когда они хороши, становятся поистине драгоценными дарами, и, если вы находите, что чрезмерное количество бокалов ослабляет удовольствие, есть очевидное средство: пить меньше. Но я бы ни в коем случае не стал употреблять их после обеда, исключая, может быть, белый «Эрмитаж»; Теккерей поступил так однажды (признаемся честно, по чьему-то совету), и это, кажется, единственное пятно в истории его отношений с вином. Однако более легкие (но не совсем уж легкие!) сорта, такие как «Карбоньё» и «Оливье» из западных областей Франции и хорошее «Пуйи» из восточных, представляют собой восхитительные столовые вина. Сами по себе вина высшего сорта: «Шато д’Икем», «Куте», «Ла Тур Бланш», «Монраше», даже приличное «Мерсо» (урожай 1870 года был первоклассным) — всегда оставляют по себе добрую память. Особенно теплые чувства я питаю к безымянному «Сотерну» 1874 года, разлитому в бутылки одним из старейших эдинбургских виноторговцев, но купленному на какой-то распродаже. Очень насыщенное, оно было приблизительно тридцатилетним на момент покупки; некоторые сочли бы его слишком насыщенным. Но как-то раз в «серую столицу» прибыла финская дама, образцовая носительница неарийской красоты и пренебрежительного очарования: она сражала не только любого мужчину, но, что еще удивительнее, любую женщину, увидевшую ее. Однажды эта дама обедала с нами и призналась мне с довольно жалобной moue, что у них все шампанское «ужасно сухое». К счастью, я заранее вспомнил, что северные колдуны и ведьмы обожают сладкое, и выставил бутылку этого самого «Сотерна» — у меня еще оставалось несколько штук. Гостья замурчала, словно кошка Фрейи (смею заметить, мне известно, что Фрейя вовсе не финская богиня), и я обещал, что сохраню остаток вина для нее. Увы, она вскоре покинула Эдинбург; чуть позже я узнал, что она скончалась. Вино утратило половину своего вкуса.
Игристое белое из Бургундии бывает прекрасным — лучшее из подражаний шампанскому. Я уже рассказывал о легких тихих винах. «Монраше» великолепно, и всё же, как сказано где-то, вроде бы в лучшем романе Фрейтага, от него «вены становятся как канаты». С белым «Эрмитажем» мне дважды сопутствовала удача: один раз с более легким «Шато-Грийе», излюбленным напитком англичан во времена Регентства, второй — с более крепким «Ла Фретт». Последнее стало одним из главных украшений моего погреба. То было вино урожая 1865 года; я купил его на распродаже в Эдинбурге почти тридцатилетним, но еще до того, как я перебрался в этот город, один друг забрал себе часть партии. Двадцать лет спустя, когда ему исполнилось пятьдесят, оно по-прежнему оставалось годным, но требовало замены пробки, а кремниевый привкус некоторые сочли бы слишком сильным. В лучшие свои годы оно было неповторимым — достойная пара его красному собрату, двадцатью годами старше, который к тому времени уже отошел в мир иной; о нем рассказано в первой главе.