Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.
Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт. Искусство вкуса. Кулинарная история человечества. М: Individuum, 2024. Перевод с английского Александры Глебовской. Содержание
Солнце никогда не заходит над британским меню
Британское правление на большей части Индийского субконтинента началось с появления в начале XVII века Ост-Индской компании. Торговля приносила богатство, а богатство — при поддержке военной силы — принесло и государственную власть. К 1757 году уже почти вся Индия находилась под контролем Британской Ост-Индской компании. К 1858 году ее сменила королевская власть, и почти вся Индия превратилась в колонию Британской империи. Распространителями британской культуры стали чиновники со своими поведенческими нормами, а также их институты, в том числе Индийская гражданская служба*Высший управленческий аппарат Британской Индии. — Прим. ред., система образования и другие организации. Они внедряли британские социальные и пищевые практики (например, на Гражданской службе, как и в Англии, в качестве отдельного приема пищи был предусмотрен «чай»), и в результате в домах индийцев среднего класса появились такие гибридные блюда, как «джентльменская закуска». Эту пасту, состоящую из пюрированных сухих соленых анчоусов, сливочного масла, трав и пряностей, придумал в 1828 году Джо Осборн, и она отражала представления о питательности и вкусе, распространенные в Британии XIX века. Закуска эта носила еще и другое название, patum peperium, ее легко было перевозить в красивом керамическом горшочке, она не портилась, а если намазать ее на тост, получалась вкусная, легкая в приготовлении еда — необходимое завершение достойного обеда или ужина представителей высших классов.
В британский имперский рацион входили продукты из американских колоний, британских восточноафриканских и карибских владений, а также и из других колоний по всему миру, однако именно «индийская» пища с ее невероятной региональной вариативностью оказала особое влияние на систему питания в метрополии. Миссис Битон, автор «Домохозяйственной книги», считалась во многих английских викторианских домах непререкаемым авторитетом и в этом качестве имела право по-своему интерпретировать и видоизменять британские имперские блюда, когда они попадали в Малую Англию. Суп маллигатони не был, строго говоря, «индийским», однако свидетельствовал о том, что как англо-индийцы, так и их компатриоты в Англии постепенно усваивали «индийские» вкусы. Использование в этом блюде «порошка карри» — признак «туземного» блюда, однако преображенного: суп, где в качестве наполнителя используется толченый миндаль, по сути, ближе к питательному викторианскому крем-супу, чем к любому из индийских супов.
Владычество Британии над Индийским субконтинентом, не будучи тотальным, — в качестве «островков» существовали независимые или как минимум полуавтономные княжества — оказалось долгим и обширным. Находившееся в Лондоне Министерство по делам Индии создало систему управления, и британские комиссионеры, теснее других англичан общавшиеся с местным населением, потели в своих бунгало — у них был в лучшем случае пунка-валла (слуга с опахалом), который приводил в движение своего рода сборчатый холщовый парус, охлаждая пространство дома. Англичане, оказавшиеся в индийском захолустье в период Раджа, приспосабливались, как и местные, к жаре и традиционной пище (а зачастую еще и брали в «жены» индианок). И хотя по возвращении в Англию многие британцы хвастались своим знакомством с «настоящей» индийской едой, в самой Индии они по мере возможности придерживались привычной системы питания, обучали своих поваров-индусов (хансамаров) жарить ребрышки и готовить гарнир из отварных овощей — все это ели на обед в середине дня. К обеду англо-индийцы одевались так же, как и дома: в сюртук, жилет и галстук, в корсет и длинное платье с высоким воротом — и все это в сорокаградусную индийскую полуденную жару. Некоторым удавалось уехать на лето ближе к предгорьям, в поселения, где в жаркие месяцы было попрохладнее, но так везло далеко не всем — остальные оставались на знойных равнинах. У героических попыток сохранять на чужбине домашние обычаи была политическая подоплека. Через еду и официальную одежду выражалась идентичность: «мы останемся британцами и сохраним приверженность своему образу жизни, чего бы нам это ни стоило», а также властность и твердость характера — «мы способны совершать эти подвиги, жертвовать своим удобством, ибо крепки мы телом и духом, потому и правим империей». Способность при любых обстоятельствах оставаться британцем подтверждала легитимность британского правления. Более того, через свою манеру есть и пить британцы как бы распространяли цивилизацию. Как отметил один колониальный чиновник, введение среди туземцев британского чаепития может поспособствовать их прогрессу: «Если они станут пить чай, им понадобятся сахар, чашки — понадобится стол... а после... стулья, чтобы сидеть... И в недалеком будущем они во всей полноте воспримут европейские обычаи».
Бывалые колониальные чиновники считали, что «есть индийское» — все равно что «заделаться туземцем» или «оскотиниться», то есть совершить своего рода культурное предательство. Словами «ушел на базар» описывали британского колониального служащего, который отрекся от британской «цивилизации» и уподобился в поведении, одежде и внешнем «хаосе» местным, ибо базар служил символом суеты и толкучки — индийских образа жизни и беззакония. Но империя нанесла ответный удар — индийские пищевые привычки постепенно проникли на английские кухни как на субконтиненте, так и в метрополии. Хотя основой британского стола оставались освященные традицией варианты жаркого, стали на нем появляться и «карри», адаптированные под вкусы британцев. Сам по себе порошок карри — англо-индийское изобретение. Индийские повара и домохозяйки не пользовались столь стандартным набором специй, хотя и существовали определенные смеси, например гарам масала, которую в основном использовали на севере Индии; на юге же использовали порошок самбар, который употребляли тамилы. Обычно же в каждом регионе, деревне и доме существовали свои рецепты, да и для разных блюд использовали разные специи. Случалось, что для изготовления смеси или пасты нужно было прокалить, истолочь и смешать семь или восемь отдельных специй. Британский «порошок карри», как и «чатни», который придумал майор Грей (он так и называется — «чатни майора Грея») всегда был продуктом более универсальным и единообразным, чем те приправы, которым он подражал.
Вернувшись в Англию, бывшие колониальные чиновники часто оказывались в социальной изоляции, и, даже если они и не совершили культурного предательства и не сблизились с туземцами, на них часто вешали клеймо «порченных» заграничной жизнью. Как минимум вернувшимся часто не хватало туземных слуг, прежде всего поваров. Некоторые даже забирали слуг с собой в Британию, ставя их в очень сложное положение, ведь они оказывались в куда более жесткой социальной изоляции, чем их хозяева. Но постепенно в Англию стали приезжать другие индусы, особенно те, кто служил Раджу и в процессе более или менее «англизировался». «Индийские» блюда, такие как маллигатони и кеджери, набирали в Британии популярность. Кеджери, или хичури (кичури), — колониальное блюдо из копченой, отваренной и разобранной на волокна трески, которое подают с острым рисом, обычно на завтрак. Тиффин (классический индийский обед из нескольких блюд) тоже добрался до Англии, и, поскольку в него входили блюда «в индийском стиле», подавался он приправленным ностальгией — как и печенье «Якобс» в жестянках и другие продукты долгого хранения, которые попадали в Индию в корзинках, отосланные почтой прямо из лондонского универсального магазина «Фортнум и Мейсон». Колониальный стол, по словам Лиззи Коллингем, был «театром [меняющейся] британской идентичности».