Cъедобный алфавит иероглифов

Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.

Пьеро Кампорези. Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке. М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2025. Перевод с итальянского Д. Б. Карсановой. Содержание

Голландские и английские, испанские и французские суда, прибывающие из далеких стран Запада и Востока, разгружали на причалах старой Европы тюки и ящики с невиданными и волнующими продуктами. Там были индийские травы, порошки, добытые в субтропиках, зловещие цветы, мясо диковинных животных, удивительные фрукты, необычные клубни, экзотические семена, причудливые бобовые, табак и какао, ваниль и хина, перец и ласточкины гнезда, кофе и чай, тюльпаны и жасмин из Гоа, броненосцы и индейки, иноземные зверьки и глина.

В 1679 году на полках бакалейных лавок Ливорно, который знатный путешественник Узбек [главный герой романа Шарля Луи Монтескье «Персидские письма»] считал «самым процветающим городом Италии», «свидетельством гениальности тосканских герцогов», появилась пряность с необычайно выразительным вкусом. Это был суперконцентрат множества других тропических специй, «кожура, напоминающая утолщенные завитки корицы, присланная из Кадиса господину Честони с пометкой „все пряности“. Суперконцентрат имел тот особенный аромат, которым обладает пряность или семя, привезенное из Вест-Индии и именуемое испанцами Pimienta de Chapa — душистым перцем». Названная попросту «новой пряностью», эта неизвестная ягода, которую Лоренцо Магалотти дал попробовать Франческо Реди, показалась заведующему «фармацевтической лабораторией» Медичи «изящной специей», в которой он распознал целый ряд ингредиентов: «гвоздика как основа, мускатный орех — дополнение, далее шли корица, цитрон, мускус, амбра, а венчала этот букет приторность сахара». Но стоило разжевать эти ягоды, как они начинали источать ароматы, похожие на можжевельник или чуть приглушенные зерна черного перца. Этот необыкновенный «душистый перец», который в Новой Испании обычно входил в состав шоколада, не приобрел в Европе успеха, который снискали здесь другие травы, привезенные из далеких восточных стран. Если присутствие «китайского фенхеля», «не так уж сильно отличающегося от нашего сладкого фенхеля, пусть и не такого резкого, с оттенком аниса», осталось практически незаметным, то успех чая был огромным. Два других «причудливых и драгоценных растения» из «Великой китайской империи» были окутаны ореолом таинственности, где переплетались легенды и реальность: «одно из этих растений, названное pusu, наделяет человека бессмертием; другое же — ginseng — хоть и не может дать бессмертие, но обладает такой силой, что позволяет прожить жизнь здоровой и радостной, без страха перед болезнями. Возможно, именно такими травами был наполнен тот гигантский котел

Где чаровница Медея сварила Пелия,

Чтобы выкрасть его из рук старости».

«Мистики-чревоугодники» могли прогуливаться среди лавок армянских и еврейских купцов, среди хранилищ и складов, чтобы выуживать там «странные методы ленивой разделки мяса», способные «продемонстрировать их уму определенную духовную утонченность». Этот съедобный «алфавит иероглифов» пополняет новыми диковинами и без того забитые шкафы и пахнущие пряностями кладовые Старого Света. Необычайно деятельные представители монашеского ордена иезуитов занимались торговлей, в том числе сортировкой табака, продажей измельченной коры хинного дерева (его еще называли «порошком иезуитов» или «порошком кардинала де Луго») и какао, искушая и власть имущих, и простых людей редкими и заманчивыми товарами, а также удивительными веществами вроде хинина. Политика просачивалась в трюмы и на склады, шоколад становился инструментом религиозного влияния, новой усладой, предложенной ad maiorem Dei gloriam. Кулинарная магия усложнялась, представляя собой необычный коктейль из пережитков прошлого и современной экзотики: «ножки дроздов, приготовленные на пламени восковой свечи, головы вальдшнепов, расколотые и поджаренные на гриле, сырые устрицы, панты лани, медвежьи лапы, ласточкины гнезда из Кохинхины, чай, кофе, кетчуп, экстракт из акации катеху, изысканные напитки, сорбеты и шоколад».

«Гениальной находкой современных чревоугодников, вечно жаждущих новых ощущений», по мнению Франческо Реди, стала быстро распространившаяся мода подавать на стол гнезда некоторых видов птиц из Юго-Восточной Азии — одно из последних новшеств в мире кулинарных изысков, которые, как утверждал великогерцогский врач, «тем ценнее, чем из более далеких мест их привозят».

«Есть маленькие птички, похожие на ласточек, которые вьют на утесах вдоль моря Кохинхины свои белоснежные гнезда, сделанные из материала, напоминающего рыбий клей. Эти гнезда, сорванные со скал, продаются по чрезвычайно высокой цене и украшают пышные застолья — блюдо странное, но действительно аппетитное, если его готовил искусный повар. Один из способов приготовления состоит в том, что эти гнезда вымачивают в наваристом бульоне из каплуна или телятины, пока они не размякнут и не набухнут, затем их варят в этом бульоне и подают с маслом, сыром и различными пряностями».

Во Франции некоторые утонченные гурманы довели свои вкусовые рецепторы до того, что могут безошибочно отличить, даже когда они «едят в темноте», была ли то «грудка фазана или каплуна, серая или же бородатая куропатка». Лоренцо Магалотти встретил в стране Бурбонов «среди народов, которые понимают в еде немного больше, чем в Италии», блестящих знатоков и «таких опытных гурманов, которые смогли бы легко уличить повара в том, что он жарил куропатку на неравномерном огне или что, начав готовить птицу, снял ее с вертела, когда сок уже начал выступать на коже, и оттого, охлаждаясь, мясо приобрело неприятный привкус, который при повторном подогреве превратил блюдо, как сказал этот человек, в самое отвратительное блюдо из всех возможных».

«Новые заимствования» (как их называл Магалотти) кухни конца XVII века, периода между барокко и рококо, стали «изощренным подарком для ленивых европейцев, привыкших к роскоши, если не сказать сладострастию», жаждущих заморских диковинок, экзотики для глаз, носа и глотки. Эти новшества и сумасбродства, оказавшись на пике популярности, столь же быстро исчезали. Так было и с «японской землей», или катеху, известной как cato, которая «в Португалии становится cacciunde, во Франции — casciù, а в Италии — casciù или cacciù».

Многие во Флоренции считали его своего рода «какао из этого восточного шоколада». Магалотти первым стал добывать «экстракт катеху», который «что в чистом виде, как простая вода, что в виде сорбета ценился выше любого летнего напитка». Это была земля с очень тонким запахом, от которой исходил «некий легкий ароматический шлейф, который ощущается настолько тонко, что в тепле воздуха практически исчезает, и, сколько бы нос ни пытался его уловить, не находит. Но стоит положить ее в рот, и, увлажненная языком, она становится ощутимой изнутри».

Эфемерные нотки ароматов, настолько легкие, что они почти растворялись в ничто, маленькие сокровища не столько для чувств, сколько для воображения. Ибо этот восточный экстракт — и многие другие новые услады, которые «впервые пробуют или обсуждают, поскольку никто не ожидал, что они могут вызвать такой ажиотаж, — изначально кажется непривлекательным, если не быть заранее готовым к его утонченности. Но чувствительные натуры, любопытные и открытые новому, не ищут реального вкуса — их душа, вдохновленная предчувствием, жадно спешит навстречу своей иллюзии. Вкус еще не прикоснулся, а она уже погружается в созданный ею самой образ сладости, наслаждаясь собственным воображением, принимая его за истинное наслаждение. „Иногда посреди трапезы, — пишет Биббиена, который стал впоследствии кардиналом, один из его современников, — его охватывало желание приготовить соус, который еще не пробовал ни один повар. Он много практиковался, и каждый день ему удавалось порадовать гостей либо потому, что он был мастером в искусстве потакать вкусам, либо потому, что сами критики позволяли себе обмануться“».

«Утонченные» духи эпохи увядающего рококо и барокко, влюбленные «в веру», создающие в своих внутренних лабораториях иллюзорные сладости, были последними представителями своего рода. К середине XVIII века (несмотря на кажущуюся видимость) они исчезнут. Типичные продукты, родившиеся на волне кризиса между двумя эпохами, они не перевоплотятся и не возродятся даже в легких и изменчивых ароматах кулинарной практичности XVIII века. И уж тем более не возродится всеядный призрак Полифагона, «великого чревоугодника», человека-желудка, который бродил по залам знати и являлся при королевском дворе времен Людовика XIII и Ришелье под маской Seigneur Panphagus («господина Пожирателя»), «великого придворного обжоры-Эпулона», которого Франческо Фульвио Фругони перенесет из «Скептического банкета» авторства Франсуа де Ла Мот Ле Вайе в свой восторженный мелодраматический труд «Эпулон».

«Я наблюдал за ним на протяжении всей трапезы, — рассказывает Эраст в одном из „Пяти диалогов, составленных Горацием Тубером, в подражание древним“ (Cinq dialogues faits à l’imitation des Anciens) Орация Тубера, — он расправлялся с едой так быстро и с таким аппетитом, что я, по правде говоря, поверил, что у него, как и у оленей, коз и овец, не один, а несколько желудков и что, подобно ежам, ракам и саранче, у него в этих желудках есть еще зубы, чтобы можно было пережевать второй раз. Я уверен: будь у нас всего один желудок, любой из нас разорвался бы, если бы этот живот не открывался и не закрывался на пуговицы, как у обитателей Луны».

В те годы, когда Панфагус разгуливал среди роскошных столов частных резиденций, знатные кардиналы и другие высокопоставленные представители итальянского духовенства во время предписанных постов прибегали к хитроумным кулинарным уловкам, которые, обманывая глаз, скрывали запрещенные продукты под безобидным внешним видом. Поистине «изобретательным» было чревоугодие эпохи Контрреформации, которое умудрялось, играя формами и цветами, тайком проносить вкусное, но запретное мясо.

«Не стоит верить тому, что видишь, — писал Франческо Ридольфи, глава Академии делла Круска, главному медику, автору „Вакха в Тоскане“ (Bacco in Toscana), размышляя о кажущейся легкости его знаменитого дифирамба, — я видел во время Великого поста на обедах крупных духовных особ, где не хотят вызвать соблазна, белые супы, кефаль, камбалу и форель. Но супы были сделаны из растопленной жирной курятины, а рыба — из мяса куропаток, фазанов и тетеревов, которому ловко придали нужную форму».