Жан Антельм Брийя-Саварен. Физиология вкуса. М.: КоЛибри; Азбука-Аттикус, 2021. Перевод с французского Л. Ефимова. Содержание
О ЖАЖДЕ
49. Жажда является внутренним ощущением потребности пить.
Жара примерно в 32 градуса Реомюра, беспрестанно испаряющая различные жидкости, циркуляция которых поддерживает жизнь, и вызванные этим потери вскоре сделали бы эти жидкости неспособными выполнить их предназначение, если бы они часто не обновлялись и не освежались: именно эта потребность и заставляет нас чувствовать жажду.
Мы полагаем, что средоточием жажды является вся пищеварительная система в целом. Когда нас томит жажда (а на охоте это с нами случается часто), мы явственно ощущаем, что все вдыхающие отделы рта, гортани и желудка у нас словно стянуты и пересушены; и если жажду иногда можно утолить, используя влагу в обход указанных органов, в виде купания например, то это значит, что она выполняет роль спасительного средства, будучи приобщенной к циркуляции и вскоре достигая средоточия мучительных ощущений.
Разновидности жажды
Рассматривая эту потребность во всем ее объеме, можно насчитать три разновидности жажды: скрытая жажда, искусственная и жгучая.
Скрытая, или обычная, жажда — это неощутимое равновесие, которое устанавливается между потоотделительным испарением и необходимостью его вызвать; это она побуждает нас пить за трапезой, хотя мы и не испытываем в этом острой потребности, и она же позволяет нам невозбранно пить почти в любое время дня. Эта жажда сопровождает нас повсюду и некоторым образом составляет часть нашего существования.
Искусственная жажда, являющаяся отличительной особенностью рода человеческого, происходит из того врожденного инстинкта, который побуждает нас искать в питье силу, вложенную туда отнюдь не природой, а возникшую там исключительно в результате брожения.
Она представляет собой скорее искусственную утеху, нежели естественную потребность: эта жажда на самом деле неутолима, ибо напитки, которые пьют, чтобы ее утолить, имеют неотвратимую способность возрождать ее; эта жажда, которая в конце концов становится привычкой, повсюду плодит пьяниц, и почти всегда выпивание прекращается, лишь когда иссякает спиртное или когда оно валит пьющего с ног.
Когда же, наоборот, жажда утоляется одной лишь чистой водой, которая кажется естественным противоядием, жаждущий и глотка не пьет сверх потребности.
Жгучая жажда возникает из-за возрастания потребности или из-за невозможности утолить скрытую жажду.
Ее называют жгучей, потому что она сопровождается жжением языка, сухостью во рту и сильным жаром во всем теле.
Жажда ощущается настолько остро, что обозначающее ее слово, которое имеется почти во всех языках, является синонимом чрезмерного влечения и властного желания, как, например, жажда золота, богатства, власти, мщения и т. д. Эти выражения не были бы в таком ходу, если бы не было достаточно испытать жажду хотя бы раз в жизни, чтобы почувствовать всю их справедливость.
Аппетит сопровождается приятным ощущением, пока не доходит до голода, но жажда никаких границ не знает, и, едва возникнув, это тягостное чувство перерастает в беспокойство, а затем и в отвратительный страх, когда нет надежды ее утолить.
Путем простого восполнения потерянной влаги сам процесс питья может в зависимости от обстоятельств доставить нам острейшее наслаждение; а когда утоляют очень сильную жажду или когда умеренной жажде противопоставляется какой-нибудь дивный напиток, возбуждается весь папиллярный аппарат — от кончика языка до глубин желудка.
Так что от жажды умирают гораздо быстрее, чем от голода. Есть примеры, когда люди, имея воду, продержались без еды более восьми дней, тогда как совершенно лишенные питья никогда не выдерживали и пяти.
Причина такой разницы коренится в том факте, что одни умирают исключительно от истощения и потери сил, а других сжигает охватившая их и постоянно усиливающаяся горячка.
Но не все способны так долго сопротивляться жажде; засвидетельствовано, что в 1787 году один из сотни швейцарских гвардейцев Людовика XVI умер из-за того, что оставался без питья всего двадцать четыре часа.
Этот солдат сидел в трактире со своими товарищами, и тут, когда он подставил свой пустой стакан, один из них упрекнул его, что он, дескать, опрокидывает его чаще, чем остальные, и не может обойтись без питья даже короткое время.
Услышав это, солдат побился об заклад, что двадцать четыре часа и капли в рот не возьмет. Пари было принято, и состояло оно в том, что проигравший должен был выставить десять бутылок вина.
С этой минуты солдат перестал пить, хотя ему, прежде чем уйти, еще оставалось больше двух часов любоваться, как это делают другие.
Ночь, похоже, прошла спокойно, но уже с рассвета он стал мучиться от невозможности опрокинуть свой привычный стаканчик водки, чем раньше никогда не пренебрегал.
Все утро он был беспокоен и хмур, не находил себе места, то ходил из угла в угол, то садился куда попало и, казалось, не понимал, что делает.
В какой-то момент он прилег, надеясь успокоиться, но, промучившись, заболел по-настоящему; однако напрасно окружающие приглашали его выпить, он отнекивался, утверждая, что до вечера ему полегчает; ему очень хотелось выиграть спор, к чему отчасти примешивалась и гордость военного, не позволявшая ему уступить страданию.
Он продержался до семи часов; но в половине восьмого ему стало совсем худо, и он испустил дух, не имея сил даже пригубить стакан вина, который ему поднесли.
Мне сообщил все эти подробности г-н Шнейдер, почтенный и достойный доверия флейтщик роты швейцарцев, у которого я снимал жилье в Версале.
Причины жажды
50. Усилению жажды могут способствовать разные обстоятельства, как вместе, так и по отдельности. Мы укажем на некоторые из них, которые так или иначе влияют на наши привычки.
Жажда усиливается из-за жары — вот откуда эта обычная для людей склонность устраивать свои жилища по берегам рек.
Физический труд тоже усиливает жажду, так что хозяева, использующие наемных работников, всегда обеспечивают их питьем, следуя пословице, что вино, которым их поят, всегда продано с наилучшей выгодой.
Усиливают жажду и танцы; поэтому собрания с танцами всегда сопровождались подачей подкрепляющих или освежающих напитков.
И ораторство увеличивает жажду — вот откуда стакан воды, который все лекторы учатся выпивать как можно изящнее; вскоре он появится на краю каждой кафедры рядом с носовым платком.
Жажду усиливают и любовные утехи, что породило поэтические описания Кипра, Амафонта, Книда и прочих мест, былых обиталищ Венеры, где всегда найдешь прохладную тень и ручьи, что текут, петляя и журча.
Пение усиливает жажду — вот откуда взялась повсеместно распространенная молва о музыкантах как о неутомимых пьяницах. Я сам музыкант и восстаю против этого предрассудка, который и глуп, и несправедлив.
Художники и прочие артистические натуры, которые вращаются в наших гостиных, пьют благоразумно и осмотрительно; но теряя в одном, они выигрывают в другом, и если они не пьяницы, то гурманы аж до третьего неба, до такой степени, что в Клубе трансцендентной гармонии празднование дня Святой Цецилии затягивалось порой долее чем на сутки.
Пример
51. Сильный сквозняк или ветер тоже является очень активной причиной усугубления жажды, и я думаю, что следующее наблюдение будет с особым удовольствием прочитано охотниками.
Известно, что перепелкам очень нравится обитать высоко в горах, где насиживание яиц и выведение птенцов происходит с бóльшим успехом из-за того, что жатва там происходит гораздо позже.
Когда сжинают рожь, птицы переходят в ячмень и овес; а когда сжинают и их, то поднимаются выше, туда, где созревание еще не завершилось.
Вот тогда-то и настает пора охотиться на них, потому что перепелки, которые месяцем ранее были рассеяны по всей коммуне, теперь скучиваются на малой площади, а поскольку сезон подходит к концу, они уже достаточно выросли и довольно нагуляли жирку.
Именно с этой целью я и оказался однажды с несколькими друзьями в горах округа Нантюа, в кантоне, известном под названием План-д’Отон, и мы уже готовы были начать охоту в один из прекраснейших сентябрьских дней, под сверкающим солнцем, неведомым лондонским кокни.
Но пока мы перекусывали, поднялся северный, очень сильный ветер, вполне способный подпортить нам удовольствие от охоты, что, однако, не помешало нам двинуться в поля.
Едва мы поохотились четверть часа, как самый изнеженный из нас начал жаловаться, что хочет пить; и мы в ответ на это наверняка отшутились бы, если бы каждый из нас не испытывал ту же потребность.
Мы все вместе утолили жажду, поскольку взяли с собой ослика, навьюченного провизией и напитками; но утоление оказалось недолгим. Жажда не замедлила вернуться, да такая сильная, что некоторые из нас сочли себя больными, а другие — готовыми заболеть, и мы уже заговорили о возвращении, что сделало бы наше путешествие в десять лье лишенным всякого смысла.
Улучив время, чтобы хорошенько поразмыслить, я обнаружил причину этой необычайной жажды. И, собрав своих товарищей, сообщил им, что на нас так подействовали четыре причины, которые все вместе и возбудили у нас жажду: это значительное снижение атмосферного давления, наверняка ускорившее циркуляцию жидкостей; разогревающее воздействие солнца; ходьба, усилившая потоотделение; но главным образом — действие ветра, который, пронзая нас насквозь, вытягивал жидкости и препятствовал увлажнению кожи, то есть высушивал нашу испарину.
Я добавил, что во всем этом нет никакой опасности и, раз враг нам теперь известен, остается его победить, — так наверняка и будет, если мы станем пить каждые полчаса.
И все-таки предосторожность оказалась тщетной, эту жажду победить было невозможно: ни вино, ни водка, ни разбавленное водой вино, ни вода, смешанная с водкой, ничего не смогли с ней поделать.
Жажда не ослабевала, и мы, постоянно заливая ее, промучились весь день.
Однако этот день закончился, как и любой другой, и нам оказал гостеприимство владелец имения Латур, присоединив наши припасы к своим.
Мы великолепно отужинали и вскоре, закопавшись в сено, насладились сладчайшим сном.
На следующий день моя гипотеза была подтверждена опытом. За ночь ветер совершенно стих, и, хотя солнце было таким же прекрасным и даже еще более жарким, чем накануне, мы проохотились часть дня, не испытывая докучливой жажды.
Но случилось гораздо худшее зло: наши погребцы, хоть и были наполнены с благоразумной предусмотрительностью, не смогли устоять перед неоднократными набегами, которые мы делали на них, и теперь это были уже всего лишь тела без души, так что мы угодили в западню кабатчиков.
Надобно было на это решиться, хотя и не обошлось без ропота; и я уже обращал к ветру-иссушителю хулительные речи, как вдруг увидел, что нас ждет кушанье, достойное стола королей, — блюдо из шпината с перепелиным жиром, которое к тому же предполагалось спрыснуть вином, уж никак не похожим на сюренское.