Вкус Европы. Антропологическое исследование культуры питания. Коллективная монография. М.: Кучково поле, 2020. Ответственные редакторы М. Ю. Мартынова, О. Д. Фаис-Леутская. Содержание
Кулинария как явление культуры
Мысль о том, что еда является не только способом поддержания жизни организма и восполнения его энергетических ресурсов, но и вариантом самовыражения, а также важной составляющей культурной и социальной идентичности, локальной, этнической, религиозной, не нова. Тем не менее еще раз напомним, что пища — не только компонент природы, но и продукт общества. Наряду с географическими условиями на рацион питания влияет степень развитости производительных сил, масштаб коммуникации, уровень развития экономики, финансовые возможности и т. д. Более того, постепенно пища человека оказывается все менее зависимой от природных условий и все более обусловленной социальными факторами. Процесс глобализации, миграции населения, с одной стороны, расширяет возможности рынка продуктов потребления, совершенствует индустриализацию процесса приготовления пищи, делает нашу еду все более усредненной, с другой стороны, ведет к тому, что пища становится предметом рефлексии и сентиментальности, показателем социального, этнического, религиозного, идеологического самовыражения. Питание вроде бы стало полем креативности и инноваций, ритуальная и обрядовая составляющие процесса потребления пищи идут по линии упрощения, в то же время еда имеет тенденцию приобретать символический смысл, быть трендом и важным сегментом хранителя прошлого, традиционного, предметом ностальгии по домашним блюдам, знакомым с детства. Пища дает ощущение принадлежности к определенной социальной, в том числе возрастной, профессиональной, этнической группе. Она является маркером статуса и по-прежнему проходит красной нитью через все сферы жизни человека, демонстрируя свои разнообразные общественные функции.
Когда мы говорим о пище как явлении культуры, подразумеваем не просто сборник рецептов типичных блюд того или иного региона, но широкий пласт явлений, включающих в свой гастрономический контекст образ жизни людей с их родственными, социальными и экономическими особенностями. В этом ключе становится значимой не только сфера повседневной хозяйственной рутины для утоления голода, но также ритуальная составляющая приготовления блюд, протекания самой трапезы, система питания, та часть религиозных, семейных и общественных торжеств, которые повсеместно и неизменно заканчиваются за общим столом. Вместе с тем и сами по себе кушанья могут рассматриваться как культурные феномены, через их призму видны многовековые процессы и социальные изменения. Западные Балканы являются наглядным тому примером.
Несколько десятилетий назад на Балканах, как и в других регионах мира, блюда местной кухни стали заменять на «гамбургеры». Брускеты, маффины, капкейки, пиццы, пасты удобны как фастфуд и поэтому набирают популярность во всем мире. Во многом это объясняется все убыстряющимся темпом жизни современного человека, что не позволяет хозяйкам часто заниматься приготовлением традиционных блюд, требующим времени и терпения.
Все чаще на Балканах стала в разных формах высказываться обеспокоенность по поводу смены рациона питания. Содержательно в этом отношении исследование, проведенное в Хорватии с целью выяснения наличия в меню подростков традиционных блюд. Весьма показательно, что почти треть опрошенных (27,37%) не смогли назвать ни одного блюда, которое бы они считали специфически местным или региональным, либо сообщили, что не знают ответ на этот вопрос. Среди любимых кушаний тинейджеров лидировала пицца, несколько отставал от нее картофель фри. Молодежи, судя по ответам, нравятся изделия из теста или с тестом: питы, штрудели, блинчики, паста. Но если сложить баллы, которые получили мясные блюда, типичные для Балкан (жаркое, куриное мясо, мясо с гриля, шницель, гуляш, голубцы, фаршированный перец и т. д.), то они поделят первое место с мучными. Очевидно, что привитые в детстве пищевые пристрастия дают о себе знать и в более зрелом возрасте, — еда, которой кормили ребенка дома, остается для него, как правило, самой вкусной.
При этом, несмотря на то, что в ходе опроса среди любимых блюд назывались не только традиционные, но и новые продукты, подростки чаще, как показали их ответы, стали бы угощать гостей местными или региональными деликатесами. Эти данные свидетельствуют об открытости молодежи к новым вкусовым ощущениям и пищевому разнообразию, но в то же время демонстрируют понимание обывателем витринной роли гастрономии, на подсознательном уровне выявляют ее взаимосвязь с идентичностью, генерируют осознание маркирующей роли пищи через «поиск особенного в своем».
Подтверждается и мнение французского антрополога Клаудио Фишлера о своеобразном парадоксе: с одной стороны, человек стремится к разнообразию в питании, склонен пробовать что-то новое, с другой стороны, ведет себя невероятно осторожно, консервативно, с недоверием и с радостью выбирает в еде хорошо знакомое. Отметим, что пищевые вкусы могут формироваться и меняться не только стихийно. Для этого используются разные инструменты. Один из показателей — востребованность в последние годы антропологии питания для изучения потребительского спроса и корректировки насыщения продуктового рынка. Отметим, что описанное выше исследование питания тинейджеров имело не только научную, но и практическую направленность. Оно было организовано с привлечением антропологов и с использованием этнографической и социологической методики по инициативе крупнейшей компании по производству высококачественных продуктов питания Хорватии «Подравка» («Podravka»).
Собственно, кулинария всегда была элементом политики, зависима от социальных процессов, моды и некоторой доли снобизма. Как верно подметил Деян Загорац, сербский исследователь, сотрудник Института по изучению культурного развития (Dejan Zagorac, istraživač Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka), после освобождения от османов считалось хорошим тоном и шиком готовить австрийские блюда. Поэтому шненокли, штрудели и торт «Маргарита» быстро заменили (но лишь на некоторое время!) пахлаву (baklava) и пирожки урмашице (bosanske urmašice, hurmašice). Политическая борьба за независимость от Османской империи была связана с культурным стремлением местного населения, особенно городского, к Европе и европейским традициям. Происходящие изменения стали заметны в том числе в пище. Это касалось внедрения новых блюд, принципов сервировки стола и целого комплекса привычек, касающихся застолья. Сербский антрополог Драгана Радойичич в своем труде «Диjалози за трапезом. Антрополошка монографиjа о култури исхране» ссылается на опубликованную в 1877 г. кулинарную книгу «Велики српски кувар» автора Катарины Попович-Миджине, содержащую множество рецептов блюд европейской кухни. Даже принятое в обществе количество ежедневных трапез не оставалось неизменным на протяжении истории. Так, внедрением западных стандартов объясняется появившаяся в Сербии лишь во второй половине XIX в. привычка завтракать, что ранее не практиковалось в этом регионе.
Переломные для общества моменты истории в той или иной степени отражаются на рационе питания населения. Так, значимой вехой в изменении меню жителей Балкан стало время после Второй мировой войны. Это было связано не только с трансформацией общественного строя, но и с имевшими место миграциями населения из села в город, а также из более отсталых в экономическом плане регионов в более перспективные (в частности, в Воеводину из Боснии и Герцеговины, Лики, Черногории, Косово и др.). Переселенцы приносили привычный набор продуктов на новое место жительства, происходило перемешивание пищевых привычек. Надо сказать, что и в социалистической Югославии в сельском хозяйстве сохранялась частная собственность и фермерство. Индустриализация питания стала внедряться в стране лишь во второй половине ХХ в. Первый продуктовый универсам (самопослуга) был открыт в Белграде в 1956 г., но преобладающей формой торговли долгое время оставались небольшие лавки и рынки, ассортимент которых не был единообразным.
Распад СФРЮ и создание независимых государств на Балканах тоже нашли отражение в пищевой практике. Жители вспомнили о локальных брендах и рецептах. С особым пристрастием стали думать о своих традициях, в том числе и пищевых. Показательно, что популярный здесь кофе по-турецки в период конфликтов последнего десятилетия ХХ в. в Сербии предпочли называть отечественным, сербским или сваренным (домаћа, српска, кувана кафа). Еще одним важным фактором конъюнктурного характера, влияющим на реформирование рынка в регионе, стало проводимое здесь в жизнь приобщение к европейским стандартам. Возникла необходимость согласования изготовления и дистрибуции продуктов питания в контексте законодательного регулирования Европейского союза. Например, какое-то время назад в СМИ Хорватии бурно обсуждалась проблема производства свежего сыра и сливок, что стало важным сюжетом для евроскептиков. Подчеркивалось, что эти продукты причислены к числу важнейших символов хорватской кухни. Таким образом несколько неожиданно проявилась значимость роли не только экономического, но и политического фактора для, казалось бы, такого далекого от него элемента, как пища. Средства массовой информации активно включились в борьбу за популяризацию региональных брендов, дискуссии о целесообразности производства товаров местных марок, а потребительский вкус и рынок определили вектор внимания к этому сегменту гастрономии. По мнению местных жителей, плохо повлиял на их образ жизни и вынудил отказаться от многих привычек, в том числе от совместных ежедневных обедов дома, переход постюгославских стран на т. н. европейское рабочее время, когда трудовой день стал длиться с 9 до 17 часов. Раньше в СФРЮ работали с 7 утра до 15:00, что позволяло значительную часть суток проводить в кругу семьи, женщины имели возможность заняться приготовлением пищи, хозяйством и детьми. Изменения в культуре повседневной жизни сказываются на рационе питания. Конечно, путешествия, кино и телевидение также воздействуют на вкус населения, особенно молодого.
Есть много подтверждений тому, что в последние годы, как ответ глобализации, произошел поворот к «национальной» кухне, возродился интерес к традиционному быту. Весьма популярными стали этнорестораны и сельский туризм. Международная ассоциация кулинаров (International Association of Culinary Professionals — IACP) в последние годы зафиксировала огромный рост интереса к кулинарному туризму. Как на региональном, так и на международном уровнях предпринимаются усилия по организации различных туристическо-ярмарочных манифестаций. Осознание не только гастрономической, но и символической важности освященных обычаем ценностей, которые сохраняет и генерирует в себе пища, подстегнуло все возрастающий интерес к «бабушкиным» рецептам.