Эволюция жанра
Интерес людей к приготовлению пищи возник примерно с момента появления самих Homo sapiens. Первым сборникам рецептов насчитывается порядка 4000 лет. Они были созданы задолго до возникновения бумаги — на вавилонских глиняных табличках, хранящихся в коллекции Йельского университета.
Первой действительно кулинарной книгой, дошедшей до нас, стал Апициевский корпус, датируемый IV-V в. н. э.
В России сведения о приготовлении пищи можно найти уже в «Домострое» XVI века, хотя полноценным руководством по преобразованию продуктов в блюда его назвать нельзя. А вот «Поваренные записки» Сергея Друковцева, выпущенные отдельным изданием в 1779 году (до этого они были частью «Экономических наставлений дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»), уже считаются вполне настоящей кулинарной книгой — первой в стране.
Дальше сборники рецептов появляются намного чаще (иногда в составе других книг по ведению хозяйства), и, более того, авторами некоторых из них становятся женщины. Так, в 1842 году вышла «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой, а в 1861 году — «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. Последняя книга была переведена на несколько языков, переиздавалась 29 раз (и это только при жизни автора!) и постоянно пополнялась рецептами, число которых сперва насчитывалось 1500, а впоследствии доросло до более чем 4000. По иронии судьбы, согласно одной из версий, женщина, создавшая кулинарный бестселлер, умерла от голода.
Следующая книга, ставшая по-настоящему легендарной и не теряющая своего статуса на протяжении почти целого столетия, — «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939). Над ней работали кулинары-практики, специалисты отраслевых институтов и даже ученые (она сперва и планировалась как научный труд), а издание курировал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично Анастас Микоян. Книга получилась не просто сборником рецептов, она содержала в себе советы по правильному и рациональному питанию, а также сведения о продуктах, производимых в СССР.
Однако легендарна она не только благодаря коллективу работавших над ней авторов и тому, что продолжает выходить до сих пор (переиздание 2016 года было подготовлен при участии ФГБНУ «НИИ питания» под общей редакцией академика В. А. Тутельяна). Все это время она адаптировалась под запросы разных эпох, давала людям нужную (и «правильную») информацию, при этом оставаясь одной и той же книгой. Например, в 1960-х запретили вылов осетровых — в издании уменьшилось количество блюд из этой рыбы. В книгах тех же лет было указано, что человеку требуется 3000–3600 ккал энергии в сутки (и публикуемые рецепты соответствовали этому), а в современном издании 2016 года нормы снизились до 1900–2100 ккал в сутки, что повлекло за собой изменения и в подходе к приготовлению еды.
В контексте «Книги о вкусной и здоровой пище» нельзя не упомянуть и об одном из ее авторов — Вильяме Похлебкине. Многие наверняка могут найти его книги в своих домашних библиотеках, которые собирали еще родители или бабушки с дедушками и которые стали гастрономической классикой. Похлебкин не только участвовал в создании обновленных версий «Книги о вкусной и здоровой пище», но и был, возможно, самым известным в СССР популяризатором этой темы. Его собственные монографии («Чай», «Все о пряностях», «История водки») пользовались большим спросом, а «Национальные кухни наших народов» закрепили за ним статус авторитетнейшего историка кулинарии.
Современный же рынок предлагает такое обилие поваренных книг, что в них запросто можно утонуть. Никаких официальных и четких критериев для классификации поваренных книг нет, поэтому мы предлагаем свою систему кулинарной литературы с опорой на то, что сегодня имеется на полках магазинов и сайтах издательств и маркетплейсов.
Фото предоставлено пресс-службой Ivlev Group
Какие бывают кулинарные книги
Сборники рецептов. Таких книг подавляющие большинство. У них может даже не быть автора — только редактор-составитель. Сборники бывают общие и тематические вроде «Готовим завтраки. Сборник лучших рецептов». Из последних новинок этой категории можно выделить серию симпатичных «маленьких книг»: «Мечта гурмана», «Фантазии гурмана», «Мечтать не вредно» от «Азбуки» и похожую на них во всем «Идеальный вкус. Карманная книга гурмана» от «Эксмо».
Книги от шеф-поваров и рестораторов. Разумеется, книги с авторскими рецептами выпускают известные повара и владельцы кафе и ресторанов. Для кого-то это возможность увеличить свою аудиторию, для кого-то — дополнительный бизнес и пиар. Кто-то стремится поделиться накопленными знаниям, а кто-то, вероятно, упорядочивает таким образом свой опыт, создавая материальное воплощение собственного пути, а заодно и сборник рецептов, которым можно любоваться. В эту категорию входят, например, «Любимые блюда» Василия Емельяненко и «Курс идеальной еды. Рецепты для активной жизни» Гордона Рамзи.
Детские кулинарные книги. Это особое направление в кулинарной литературе. И весьма непростое. Детей надо не только заинтересовать, сделать книгу привлекательной для них, но и подобрать такие рецепты, которые были бы безопасны и достаточны для приготовления. В последнее время этим активно занимается шеф-повар Константин Ивлев, создавая кулинарную литературу для детей от трех лет. Он выпустил серию «Вкусные приключения», состоящую из четырех книг: «Что растет в лесу?», «Что растет в саду?», «Что растет в огороде?» и «Что растет в магазине?». Также отдельно у него вышли «Готовим с шефом: интерактивная книга» и «Первая кулинарная книга маленького шефа». «Наши книги тактильны, с ними можно играть, — рассказывает Ивлев. — Помимо особого, правильного подхода к рецептуре я уделяю большое внимание тому, чтобы дети росли грамотными. Не хочу, чтобы они думали, что продукты растут в квадратных коробках, которые привозят люди на самокатах. Мне важно показать, какими разными бывают ингредиенты, в каких условиях они произрастают или производятся».
Кулинарные книги, основанные на литературных произведениях, игровых вселенных и киноискусстве. Вселенные Джоан Роулинг, Дж. Р. Р. Толкина, Анджея Сапковского, Джорджа Мартина расширились настолько, что проникли и на наши кухни. «Поваренная книга Гарри Поттера», «Пир Льда и Огня. Официальная поваренная книга „Игры престолов“», «Ведьмак. Неофициальная кулинарная книга», «Рецепты Средиземья. Кулинарная книга по миру Толкина» — это лишь малая часть того, что выпускается издательствами. И дело вовсе не в том, что в первоисточнике, по которому написаны книги, большое внимание уделено еде и застольям персонажей. Так, в кулинарной книге по «Мастеру и Маргарите», которая совсем скоро должна увидеть свет, никаких прустовских мадленок, кажется, не было (разве что «осетрина второй свежести», которая вряд ли тянет на аппетитное блюдо), но интерес она, безусловно, вызывает.
Книги, созданные по мотивам других книг, фильмов или игр, с одной стороны, больше привлекают внимание и отсылают к уже известным персонажам, а с другой — расширяют вселенные произведений, создавая таким образом некоторую «дополненную реальность» благодаря возможности приготовить собственными руками блюда из другого мира.
Кулинарные книги по азиатской кухне. В последнее время отчетливо наметился тренд на все азиатское: одежда, музыка, кино, машины... Не миновал он и литературу с едой. На стыке этих двух сфер появились кулинарные книги, посвященные азиатской кухне: «Большая книга корейских рецептов» Маангчи, «Великая китайская кухня» Терри Тан. При этом автору совсем не обязательно быть восточного происхождения, чтобы создать такую трендовую книгу. Рецепты по мотивам известной компьютерной игры Genshin Impact собрала Ольга Лиманец, а «Еду из аниме» написала англичанка Диана Олт.
Их назначение
Сборники рецептов имеют действительно давнюю историю. Они легко подстраиваются под меняющиеся запросы общества и отражают дух времени, при этом тема еды всегда остается актуальной. «Отец мне как-то сказал, что люди будут хотеть есть при любой власти», — делится Константин Ивлев. Но все это не приближает нас к разгадке того, почему сегодня кулинарные книги, несмотря на свою цену и легкодоступность альтернативных источников информации, остаются популярны и наводняют рынок с новой силой.
Тактильность и никакой рекламы. Константин Ивлев считает, что чтение кулинарных книг в эпоху интернета сравнимо с походом в театр или кино, когда спектакль или фильм можно посмотреть онлайн. «Книгу намного приятнее ощущать в руках, — говорит шеф-повар. — Она тактильная, „живая“. К тому же в ней можно делать пометки: „Получилось“, „Не получилось“, „Тушить дольше“... И конечно, никакой рекламы — чистый концентрат полезной информации».
Квинтэссенция опыта. «Я убежден, что поварским искусством может овладеть каждый и что в любом человеке можно развить вкус, — продолжает Константин Ивлев. — Но с чего-то нужно начать. И я пишу свои книги как раз для того, чтобы дать человеку базу, чтобы он обнаружил в себе новые таланты и открыл для себя новые вкусы. Предлагаемые там рецепты всегда просты в исполнении, чтобы у готовящего по ним все получалось. Я вообще не понимаю, зачем делать кулинарные книги сложными. Тот, кто хочет стать профессионалом, может пойти учиться и уже там познакомиться с новыми словами и приемами. А если человек лишь начинает свой путь или даже только хочет начать, но боится, то ему требуется помощь, поддержка. Не надо пугать его страшными терминами и сложными условиями приготовления. Наоборот — покажите, что он может быть поваром.
А еще люди ищут совершенства. У каждого есть своя любимая версия салата „Оливье“. Но кто-то понимает (или чувствует), что это не все и что от данного блюда можно получить больше. И в поисках своего идеала человек экспериментирует, пробует разные рецепты, ищет...
Я давно работаю в индустрии, поэтому многие блюда довел до совершенства. Конечно, я не придумал борщ, рецепт которого есть в моих книгах, но могу помочь человеку усилить в нем какие-то стороны или даже найти в привычном что-то совершенно новое.
В книгах я делюсь рецептами, полученными в результате многолетней практики и проверенными временем».
Естественный ограничитель выбора. Мы любим, когда у нас есть выбор. Однако исследования показывают, что если количество вариантов слишком большое, то уровень нашей удовлетворенности падает, ведь от чего-то нам приходится отказываться, а это «что-то» могло быть не менее привлекательным и желанным. Этот феномен называется «избыток выбора», и ему даже посвящена целая книга — «Парадокс выбора» Барри Шварца.
Абсолютно с такой же ситуацией мы сталкиваемся, когда хотим покулинарить. Запросы «Как приготовить борщ», «Что сделать на завтрак» или «Блинчики с бананом» выдадут множество ссылок, в которых легко потеряться. И легче либо остановиться на первых двух-трех вариантах (подспудно переживая, что лучший рецепт, конечно же, был дальше), либо спросить у знакомого, либо посмотреть в кулинарную книгу. Да, количество блюд в ней намного меньше, чем в интернете, зато составители уже проделали большую работу, отсеяв лишнее, а значит, и призрак «пропущенного лучшего рецепта» не будет вам докучать.
Поэтому хорошо, когда есть выбор. Но еще лучше, когда он все-таки ограничен (и вообще не очень большой). С этой точки зрения кулинарные книги не только экономят наше время, но и заботятся о психическом благополучии. Да и в конце концов, иногда кулинарные книги — это просто красиво.