Жан Антельм Брийя-Саварен. Физиология вкуса. М.: КоЛибри; Азбука-Аттикус, 2021. Перевод с французского Л. Ефимова. Содержание. Фрагмент
1. Продукты не всегда должны быть свежими. Это, как утверждает автор «Физиологии вкуса», особенно заметно на примере фазана, который ничем не отличается от обычной домашней птицы, если повар, его готовящий, не обладает одним важным знанием.
«Когда... мясо [фазана] взято в нужный момент, оно становится нежнейшим, приобретает утонченный и изысканный вкус, берет все самое лучшее и от домашней птицы, и от дичи.
Этот желанный момент наступает, когда фазан начинает разлагаться, — тогда его аромат развивается и соединяется с маслом, которое, чтобы усилить его, нуждалось лишь в небольшой ферментации, наподобие кофейного масла, которое получают лишь посредством обжарки.
Профаны могут уловить этот момент по легкому запаху и по изменению цвета брюшка у птицы; но посвященные угадывают его своего рода наитием».
То же самое касается вальдшнепов. Кроме того, мушмулу также рекомендуется подавать лишь тогда, когда ее плоды начали гнить.
2. Французы носили противожировые пояса. Это чрезвычайно популярное устройство предназначалось для тех, кто сидит на диете для худеющих. Предполагалось, что затянутый противожировой пояс должен сигнализировать своему носителю о насыщении и помогать коже живота сдерживать внутренности. Врачи рекомендовали не снимать его ни днем, ни ночью, а носить его можно было годами.
«Человек вовсе не обречен носить пояс всю жизнь; его можно снять без неприятных последствий, когда достигнешь желаемого результата и когда вес остается неизменным в течение нескольких недель. Разумеется, придется соблюдать подходящую диету. Сам я не ношу его уже по меньшей мере шесть лет».
3. Гурманы живут долго. По крайней мере так считалось во времена Брийя-Саварена. Он обращается к исследованию доктора Виллерме, который пришел к удивительному выводу: люди, питающиеся обильно, живут, как правило, дольше тех, кто хронически недоедает.
«Г-н дю Беллуа, архиепископ Парижский, который прожил почти целый век, обладал немалым аппетитом; он любил хороший стол, и я неоднократно видел, как его патриаршье лицо оживлялось при виде какого-нибудь замечательного кусочка. Наполеон при всяком удобном случае свидетельствовал ему почтительное уважение».
4. Чем американцы отличаются от французов. Жан Антельм Брийя-Саварен некоторое время жил в Америке, где, во-первых, поразился обилию индеек, а во-вторых — познакомился со множеством местных коллег, поделившихся с ним секретами местных кулинарных традиций. Но, кажется, больше всего его удивил, если не сказать возмутил, один обычай.
«Американцы готовят свою какао-пасту без сахара.
Желая побаловать себя шоколадом, они велят принести кипятку, и каждый натирает в свою чашку угодное ему количество какао, заливает кипятком, добавляет сахар и те ароматизаторы, какие считает нужным.
Этот метод не годится ни для наших нравов, ни для наших вкусов — мы желаем, чтобы шоколад нам приносили уже совсем готовым».
К слову, в одной из глав гурманам, желающим похудеть, Брийя-Саварен неожиданно советует пить шоколад. «Если мы после плотного завтрака выпьем большую чашку хорошего шоколада, то уже через три часа все превосходно переварим и даже пообедаем... Из любви к науке и не без помощи красноречия я убедил произвести этот опыт многих дам, утверждавших, что умрут от этого; они по-прежнему прекрасно себя чувствуют».
Французское издание «Физиологии вкуса», 1847
5. Вам бы вряд ли понравился кофе, предложенный великим кулинаром. Готовить этот напиток автор «Физиологии вкуса» предлагает следующим образом:
«В свое время я испробовал все способы, а также те, которые предлагались вплоть до сего дня, и со знанием дела остановился на том, который называется методом Дюбеллуа: согласно ему кофе насыпают в фарфоровый или серебряный сосуд с мелкими дырочками и заливают кипятком.
Этот первый отвар доводят до кипения и снова заливают им кофе, получая таким образом довольно прозрачный и насколько возможно хороший напиток».
А вот попробовав приготовить кофе более привычным в наше время образом, Брилья-Саварен «получил мутный и горький напиток, годный лишь на то, чтобы продрать глотку какому-нибудь казаку».
6. Согласно Брийя-Саварену, есть три разновидности жажды: скрытая, искусственная и жгучая. Первая — это обычная жажда, которую мы испытываем каждый день, третья — крайняя степень первой, которая может закончиться летальным исходом. А вот со второй все гораздо интереснее:
«Искусственная жажда, являющаяся отличительной особенностью рода человеческого, происходит из того врожденного инстинкта, который побуждает нас искать в питье силу, вложенную туда отнюдь не природой, а возникшую там исключительно в результате брожения».
7. Гурмана можно распознать по чертам лица. Вполне в духе своей эпохи Жан Антельм Брийя-Саварен был сторонником Месмера и его теории животного магнетизма, а также Иоганна Каспара Лафатера — отца физиогномики. Дополняя исследования последнего, французский гастроном приходит к такому умозаключению:
«У людей, предрасположенных к гурманству, обычно средняя комплекция, круглое или квадратное лицо, блестящие глаза, не слишком высокий лоб, короткий нос, полные губы и округлый подбородок».
Кроме того, Брийя-Саварен в «Физиологии вкуса» признается, что является приверженцем Франца Йозефа Галля, придумавшего френологию, — науку о связи между психикой и строением черепа. Правда, в этой же книге он обрушивает на лжеученого такую гневную тираду:
«Доктор Галль, опираясь на какие-то неведомые исследования, утверждает, что у некоторых животных вкусовой аппарат якобы развит лучше, чем у человека, а следовательно, и более совершенен.
Эта доктрина непристойна и попахивает ересью».
8. Рыба — афродизиак, но из-за рыбной диеты у супругов рождаются девочки. Еще одно наблюдение в духе того времени. Брийя-Саварен внимательно изучал феномен афродизиаков, пытаясь доказать его или опровергнуть. В итоге к продуктам, в некоторой степени возбуждающим эротическое чувство, он с некоторыми оговорками причислил свой любимый шоколад, трюфели и рыбу. Правда, у последнего продукта он нашел, как ему казалось, серьезный недостаток.
«Несколько лет назад я поехал посмотреть загородный дом в маленькой деревушке неподалеку от Парижа. Она располагалась на берегу Сены возле острова Сен-Дени и состояла главным образом из восьми рыбацких хижин.
Меня поразило количество детей, кишевших на дороге.
Я выразил свое удивление лодочнику, перевозившему меня через реку.
— Сударь, — сказал он мне, — нас тут всего восемь семей и при этом пятьдесят три ребенка, из которых сорок восемь девочек и всего четыре мальчика...
Это наблюдение более чем десятилетней давности вкупе с несколькими другими, которыми я не могу поделиться с той же легкостью, навело меня на мысль, что половое влечение, вызванное рыбной диетой, вполне могло быть в большей степени возбуждающим, нежели по-настоящему полноценным и существенным».
Жан Антельм Брийя-Саварен
9. Шляпы нужны не только для того, чтобы их носить. Есть у них и еще одно интересное применение, о котором кулинару поведали крестьяне.
«Когда охотники в Дофине отправляются на сентябрьскую охоту, они запасаются солью и перцем. Если им удается подстрелить жирненькую мухоловку, они ее ощипывают, приправляют солью с перцем и кладут на какое-то время себе под шляпу, а потом съедают. Они уверяют, что эта птичка, с которой обошлись таким образом, будет получше любого жаркого».
10. Предзнаменованиям о конце света не стоит верить. В утешение своим согражданам, бегущим в церковь при всяком дурном предзнаменовании вроде появления в небе особенно яркой кометы Жан Антельм Брийя-Саварен говорит:
«Судя по тому, что было сказано на сей счет, мы весьма склонны обставлять эту катастрофу-отмщение ангелами-губителями, громогласными трубами и прочими не менее ужасными атрибутами.
Увы! Для того чтобы истребить нас, столько шума не потребуется, мы не стоим такой помпезности, и, если на то будет воля Господа, Он в силах изменить поверхность планеты, особо не церемонясь».