5 книг о том, как есть с пониманием того, что ты ешь

Начну с собственной книги: она — результат невозможности молчать. Факты и мысли, которые там изложены, представляются мне как минимум интересными, а в некоторых ситуациях — важными для того, чтобы люди понимали, что они едят.

«Жареные факты» — это выдержка из лекций и занятий моей Кочевой школы поваров. Здесь собраны разнообразные сведения: от, казалось бы, очевидных историй вроде «как жарить яичницу» до довольно неочевидных историй типа «можно ли есть дикобраза».

Это единственная книга из подборки, где есть рецепты — нормальные, живые, работающие рецепты с занятий или из меню моих ресторанов. Они не самоцель, а иллюстрация занимательных историй, которые составляют основной текст. Рецепты подтверждают реалистичность сказанного. Можно сколько угодно рассуждать о том, можно ли есть дикобраза, но только при наличии рецепта — перейти от разговоров к делу.

К слову, рецепта, как готовить дикобраза, в книге нет.

Алан Дэвидсон много лет работал дипломатом, потом стал писать о еде и после ряда публикаций — например, о средиземноморской рыбе и моллюсках, — выдал опус магнум. Книга Oxford Companion to Food посвящена истории европейской (с упором на британскую) кухни и выдержала несколько переизданий.

Здесь вы не найдете стройной эволюционной системы от зерна до каравая. Скорее в книге царит благой волюнтаризм. Условно, рассуждая о пасте, Дэвидсон двигается от происхождения лапши, которую мы, вероятнее всего, получили из Азии, попутно рассказывая о том, как варили тесто в Древнем Риме. Иными словами, перед нами гора подробно исследованных объектов и сущностей, которая не претендует на роль исчерпывающего изложения. Что важно, все сведения щепетильно проверены — я практически не встречал отклонений от истины. Это отличное дополнение к Larousse Gastronomique, которая как раз является энциклопедией поварского дела.

В этой серии вышли книги других авторов, но работа Дэвидсона — основополагающая. Ее можно читать, как «Василия Теркина», — с любого места.

Это единственная книга по диетологии (из тех, что я знаю), которую можно читать, не боясь, что тебя обманут, запугают, вызовут чувство вины и заставят двигаться по дидактической программе, то есть посадят на диету. Иными словами, в ней нет того, чем зарабатывают на жизнь множество самозваных диетологов, нутрициологов и просто энтузиастов неких формул питания и образа жизни.

Автор — дипломированный врач, говорящий о еде с точки зрения доказательной медицины, физиологии и анатомии человека. Средний человек слабо представляет, как у него устроены кишки, как еда двигается внутри тела, почему вдруг мы вообще кладем еду в рот, кроме того, что это вкусно. На самом деле путь еды глубоко важен. Если рассматривать то, как еда двигается внутри нашего тела, можно путем простых умозаключений установить связь между существованием современной цивилизации и строением желудочно-кишечного тракта. Потребляя еду в том виде, в котором мы едим сейчас, наши дальние предки получили возможность думать. До этого все время они тратили на добычу еды. Это простой факт, который очень важен. Разбирая детали того, как еда в нашем организме превращается в энергию, можно сделать выводы о том, как правильно и безопасно есть.

Для меня эта книга важна отсутствием назидательности и тем, что она помогает избавляться от страхов, а не создает их. Помимо прочего, она легко и весело написана.

Эту книгу нужно покупать и читать вместе с другой книжкой того же автора — «Рослини-прибульці. Як борщівник та амброзія захоплюють Землю». Они дополняют друг друга. Если «Фрукты против овощей» посвящена растительным продуктам, их свойствам, тому, как их есть, то в «Растениях-пришельцах» взят горизонт пошире: это книга о том, как растения путешествуют по миру, проникают из одной части биосферы в другую и где мы находимся по отношению к ним. Автор работает в отделе ботаники Национального научно-природоведческого музея в Киеве и ведет чудесный видеоблог «Довколаботаніка». Для тех, кто владеет украинским языком, там все очень понятно. Коваленко рассказывает о предмете своего научного интереса настолько увлекательно, доступно и весело, что невозможно оторваться. Его книги производят тот же эффект. Это очень комфортный способ больше узнать о растениях, которые составляют существенную часть нашей диеты.

С ботанической точки зрения деление на фрукты и овощи очень нестрогое, все зависит от цели классификатора, от кулинарного использования. Автор создал свою систему классификации, которая может показаться искусственной, но вместе с тем помогает занимательно рассуждать о способах потребления тех или иных частей растений.

К сожалению, современный потребитель воспринимает еду отдельно от продукта. Мне неизменно вспоминается рассказ Марка Твена «Как я редактировал сельскохозяйственную газету». Автор пишет примерно так: «Нам надо послать мальчика потрясти брюкву». Когда к нему пришел разгневанный читатель и закричал: «Потрясите вашу бабушку! Брюква не растет на дереве!» — он ему ответил, что, конечно же, имел в виду, что надо потрясти не дерево, а куст. Люди ходят в магазин и совершают покупки, не задумываясь о том, что кочан обычной капусты — это почка, а брокколи — это бутоны. Или о том, что картофель — вовсе не корнеплод, в отличие от моркови. Казалось бы, эти знания существуют сами по себе, но понимание, какие именно части растений мы едим, диктует кулинарную стратегию. А это значит — помогает есть людям лучше, вкуснее и интереснее.

Мэтт Сигал — бывший профессор английского языка, который работает фудрайтером в нескольких изданиях. «Секретная история еды» — его главный труд. Книга полна фактов и фактоидов: автор не стесняется сообщать не всегда доказанные сведения, которые тем не менее относятся к общеизвестным либо к принятым как общеизвестные. Из чтения можно извлечь множество «интересных штук», которыми легко козырнуть в непринужденной беседе, но вместе с тем там хватает информации о простых, обыденных продуктах питания, которые мы узнаем с необычных сторон — исторической, культурологической, вплоть до сексуальной.

Охват и многомерность делает эту книгу уникальной. Как и многие американские издания, она грешит легким многословием и повторами, но очень полезна для незатруднительного погружения в мир еды.