5 книг о том, как антропология еды помогает лучше понимать мир, в котором мы живем
Антропологи смотрят на еду и питание как на окно в культуру. Через практики, связанные с выбором, приготовлением и потреблением пищи, можно понять, как живут общество или отдельная группа. Нашу дисциплину заботят самые разные темы: например, как через еду выражаются гендерные и этнические идентичности, как посредством еды люди позиционируют себя современными или традиционными, космополитами или патриотами и т. д.
Антропология еды — относительно новое направление. Конечно, «пища, одежда, жилище» — триада, на которой стоят антропология и этнография с момента своего возникновения в конце XIX — начале XX века. Но как отдельный предмет исследования еда вошла в поле зрения ученых лишь в 1960-е; здесь можно вспомнить работы Клода Леви-Стросса, Мэри Дуглас, Марвина Харриса и других. Но даже тогда это все еще были лишь отдельные исследования. Как дисциплина антропология еды сформировалась несколько позднее. В Америке ее истоки восходят к 1970-м, когда был создан Совет по нутриционной антропологии (The Council on Nutritional Anthropology), позднее переименованный в Общество по изучению еды и здорового питания (The Society for the Anthropology of Food and Nutrition). Нутриционная антропология как ответвление медицинской антропологии, в частности, изучает вопросы поддержания здоровья и адаптацию человеческих популяций к условиям среды через пищу (например, через усвоение лактозы и глютена). Эти темы важны и для антропологии еды, однако к ним предметное поле нашего направления не сводится. Оно включает в себя культурные, смысловые, экономические, исторические и поведенческие аспекты питания. С этой точки зрения отправным моментом антропологии еды часто считают работу Сидни Минца «Сладость и власть», которая вышла в 1985 году.
Я работаю в американской традиции антропологии еды. На мой взгляд, американские исследования отличает, во-первых, транснациональный характер задействованного материала, зачастую сфокусированного на изучении отдельного процесса или продукта (сахар, кофе, молоко, томаты), через которые раскрывается глобальная история (в российской антропологии еды исследования в основном посвящены конкретным народам). Во-вторых, американцы любят вплетать теорию в этнографию. Если посмотреть на сборник Food and Culture, с которого я начну свою подборку, то там практически каждый текст предлагает свой теоретический взгляд на этнографические данные.
С 1997 года этот сборник выдержал четыре переиздания и стал классическим. Он присутствует почти во всех программах по антропологии еды американских университетов. Я сама по нему преподаю. Здесь представлен широкий спектр теоретических и методологических подходов на огромном географическом просторе — от Филиппин и Китая до США и Италии. Вместе с текстами классиков (работами Мэри Дуглас, Ролана Барта, Пьера Бурдье и др.) в нем собраны современные исследования, которые затрагивают практически все — от гендерных аспектов питания до рекламы еды, различных диет и глобализации пищевой индустрии. Можно привести в пример текст Дебры Барндт (Deborah Barndt) о сезонных мексиканских работницах, которые приезжают в Канаду собирать помидоры, или работу Элис Джулиер (Alice Julier) о влиянии экономического неравноправия на ожирение.
Сборник несколько шире, чем антропология еды; скорее он представляет собой food studies — динамично развивающуюся междисциплинарную область, где трудятся очень разные специалисты, поэтому здесь есть работы социологов, психологов, географов и историков. Но все же преобладают антропологи.
Потрясающая книга, одна из моих любимых. В 1960–1970-е в антропологию приходит новое поколение исследователей, которые начинают обращать внимание на вопросы политэкономии и стараются смотреть на ситуацию в глобальном контексте — раньше антропологи в основном изучали небольшие сообщества в их локальных обстоятельствах. Основываясь на полевых исследованиях в странах Карибского залива, ученый Сидни Минц начинает интересоваться ролью тростникового сахара в жизни людей. Для этого ему приходится не только разобраться в том, как выращивают и обрабатывают тростник, но и погрузиться в историю колониализма, рабства, капитализма и становления промышленности в Европе и Америке. От результата захватывает дух: это первое исследование продукта питания в столь широкой перспективе.
Минц пишет легко, с юмором, приводя примеры из полевой практики и личной жизни. Вопросы, которыми он задается, до него не ставили. Он показывает, как меняются ценность и значение сахара по мере того, как он перемещается в пространстве, переходит из рук рабочего тростниковых плантаций на стол английского аристократа. Рассуждает не только об империях, мировой торговле и механизации производства сахара, но и о биологии и психологии нашего пристрастия к сладкому.
В целом это книга о том, как сахар изменил мир. Например, в Европе сахар из продукта для богатых постепенно проникает в массы и — меняет распорядок дня пролетариата. Если раньше женщины просыпались ни свет ни заря и начинали усердно готовить, чтобы накормить мужей, уходящих на фабрики, то теперь им достаточно сделать тост с сахаром, ведь сахар — отличный консервант и источник быстрых калорий. Так сладость вплетается в историю власти.
Если Минц — отец-основатель, то Пейдж Вест — представительница новейших течений. В ее работе есть отчетливое экологическое звучание, ведь она приходит к изучению кофе через исследование политической экологии и модернизации Папуа-Новой Гвинеи, для которой этот продукт исключительно важен. Вест просматривает всю цепочку превращений кофе от кофейных ягод до кружки латте, связывающей жителей крохотного поселения в Восточном нагорье Папуа-Новой Гвинеи с глобальным рынком, где цены на кофе колеблются, словно котировки акций.
В повествовании Вест есть множество героев. Это и гвинейские женщины (она упоминает колоритную деталь: руки этих работниц мягки, точно ладошки младенцев, от постоянного контакта с маслом кофейных зерен), и погонщики мулов, которые везут мешки на небольшие аэродромы в горах, и кофейные дилеры в Лондоне и Австралии.
Важный момент: исследовательница показывает, как на всю эту цепочку влияет неолиберализм. Раньше торговля кофе была монополизирована двумя-тремя компаниями типа Maxwell House и Procter & Gamble. Когда международное соглашение по кофе 1989 года было разорвано, рынок поделили малые компании. Сейчас мы видим бум редкого крафтового кофе. В представлении многих людей Папуа-Новая Гвинея — достаточно отсталая страна с высоким уровнем преступности, однако через образ редкого кофе конструируется картина идиллии — нетронутого уголка природы с потрясающими горными ландшафтами и традиционным хозяйством.
Андреа С. Вайли, едва не ставшая моим научным руководителем, является биокультурным антропологом. Она одна из немногих специалистов, кто серьезно совмещает изучение нутриционных и социокультурных аспектов питания. Она специализируется на Индии и Америке и хорошо известна своими работами о молоке. Вайли задается вопросом, откуда вообще у европейцев взялось убеждение, что надо пить коровье молоко? Это странно, во-первых, потому, что это молоко другого биологического вида, во-вторых, все млекопитающие во взрослом возрасте перестают пить молоко.
Чтобы ответить на этот вопрос, Вайли начинает с суровой биологии: в первых главах она подробно разбирает биохимический процесс переваривания молока. С ее точки зрения, неверно утверждать, что некоторые люди не переносят лактозу. Скорее наоборот: лишь некоторые люди лактозу переносят, их меньшая часть. Точно так же неверно и то, что молоко — главный и чуть ли не единственный источник кальция для детей. Как показывает Вайли, здесь вступают в игру исторические и политические факторы. Лоббирование молочной индустрии в США повлияло на ситуацию в стране и в глобальном масштабе. Молоко стало неотъемлемым продуктом в странах, где его традиционно не пили. Например, в Китае идет рост потребления молока, хотя многим китайцам от него плохо, тогда как в самой Америке и Европе люди сейчас переходят на молоко неживотного происхождения — соевое, кокосовое или миндальное.
Книга посвящена этим несуразностям вокруг молока, написана коротко, просто и душевно — с милыми воспоминаниями из детства автора.
Коллективная монография сотрудников Института антропологии и этнологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН и Отдела европеистики Музея антропологии и этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) РАН в Санкт-Петербурге. Сиквел сборника «Вкус Азии», который был издан в 2017 году. Это очень динамичная книга с яркими сюжетами, построенными на полевых данных, интервью и включенном наблюдении, а также на таких современных источниках, как анализ соцсетей, фильмов и др.
Авторы сборника поднимают ряд важных тем: еда как источник идентичности, еда и гендер, еда и память, современные практики и традиции, пищевой консерватизм и кулинарные новшества, еда как национальный символ и политический инструмент, культура совместной трапезы и этикет, семейные традиции, аутентичность и глобализация, индустриализация и стандартизация питания.
Мне, например, понравилась статья Ю. В. Бучатской о немецкой кухне и гендере, а также о роли мировых войн в становлении образа идеальной немецкой домохозяйки, которая может сварить вкусный обед «из ничего». В этом тексте запомнилась история о том, как сборная солянка (Eintopf) возникла в Германии в военное время от безысходности, а в мирных обстоятельствах люди ее терпеть не могли. Теперь же на волне интереса к традициям и аутентичности это блюдо «реабилитируют» и начинают подавать в туристических местах. Или можно назвать статью Л. С. Гущян и В. В. Федченко о французских евреях-ашкенази, у которых наблюдается тенденция к неоконсерватизму — возвращению к правилам в отношении кошерной пищи, которые раньше могли соблюдаться не так строго.
В целом сборник прекрасно демонстрирует широту исследовательского поля антропологии еды, которая в России активно развивается в последние годы.
«Горький» публиковал отрывок из этой книги.