Все мы начиная с 24 февраля 2022 года оказались перед лицом наступающего варварства, насилия и лжи. В этой ситуации чрезвычайно важно сохранить хотя бы остатки культуры и поддержать ценности гуманизма — в том числе ради будущего России. Поэтому редакция «Горького» продолжит говорить о книгах, напоминая нашим читателям, что в мире остается место мысли и вымыслу.
Рёко Секигути. 961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало). Перевод с французского Ольги Акимовой. М.: Ад Маргинем Пресс, 2023
22. «Нам хотелось быть в центре города»
Рядом с моей квартирой есть заведение под названием «Марруш», где готовят цыпленка-гриль и знаменитые в округе сэндвичи дажаж-мусахаб. На первый взгляд кажется, будто оно только открылось, но на вывеске значится «работаем с 1942 года». Я спрашиваю об этом управляющего Мустафу Блеика, и тот отвечает, что когда-то ресторан находился в квартале Хамра на западе Бейрута. «Когда начались „проблемы“, мы переместились в Иорданию и открыли там два кафе. В Бейрут вернулись недавно, и нам здесь очень рады». Он говорит неохотно. Когда я спросила, почему на сей раз они расположились в квартале Содеко, он ответил: «Знаешь, в какой-то момент люди из квартала Ашрафие (христианский квартал на востоке Бейрута) перестали к нам ходить, потому что мы „слишком далеко“. Хорошего мало. Тогда мы решили переехать сюда». И добавил: «Нам хотелось быть в центре города».
Содеко находится прямо возле бывшей демаркационной линии.
23. Хамра
Мне, десять лет подряд проводившей лето в Гранаде, слово «Хамра», обозначающее один из мусульманских кварталов Бейрута, сразу же показалось знакомым. От него произошло слово «Альгамбра», «аль-хамра» — красноватый цвет терракоты.
Говорят, квартал получил свое название от засушливой почвы, на которой росли одни кактусы. Сегодня здесь, как и во многих других местах, все дороги покрыты бетоном. Остался один цвет — серый.
24. Цвет земли
А кстати, какого цвета была земля в Токио?
25. Не самый черный кофе
По правде говоря, я знаю, какого цвета земля в Токио. У дома моих дедушки и бабушки в районе Синдзюку, в самом центре города, располагался крохотный садик — там можно было лишь развесить белье и посадить кусты вдоль стены. Каждую весну из кустов выползала жаба — она была нашим талисманом. Бабушка посадила в саду гортензии, ардизии (манрё по-японски), мирабилисы, а над участком протягивались ветви соседского инжира (нам разрешили рвать фрукты, которые свешивались с нашей стороны ограды).
После смерти дедушки с бабушкой один из моих дядьев расчистил участок и построил новый дом. Я привезла в Париж черенки ардизии; они замерзли в одну очень холодную зиму. Наверное, им было не выжить без почвы бабушкиного сада. Я больше не ходила по той улице, где когда-то был ее дом, и с тех пор никогда не видела землю Токио.
26. Право быть космополитом
В Бейруте можно найти всё. Ливанскую кухню, само собой, но, кроме того, итальянскую, французскую, армянскую, перуанскую, веганскую, японскую, китайскую, тайскую, гавайскую, бургеры...
Я с восхищением рассказываю об этом знакомому французу, но он, похоже, не разделяет моего восторга. Он считает, что пробовать кухни других стран в Бейруте бессмысленно. Такая точка зрения мне хорошо знакома. Посещая Японию, иностранцы говорят то же самое, хотя, например, китайская кухня здесь существует уже сотню лет, и за это время она развивалась по-своему, не менее интересно.
Зачастую жители Запада полагают, что такие города, как Нью-Йорк, имеют право быть кулинарными космополитами, а неевропейским городам дозволена лишь «аутентичность».
27. Иммигрантская кухня, кухня диаспор
На самом деле большинство ресторанов, за исключением тех, где готовят армянские блюда, как мне кажется, принадлежит эмигрантам из Ливана, вернувшимся в страну. Как минимум часть их персонала и посетителей жили когда-то за рубежом.
Я часто замечала, что здешние вкусы, убранство и даже атмосфера неподдельны — чувствуется, что всё это часть пережитого.
Во многих городах кулинарное разнообразие внесено приезжими. А здесь я, пожалуй, впервые увидела подобный феномен: гастрономический калейдоскоп сформирован этническими ливанцами.
Однажды я посетила один из японских ресторанов в центре города. Послойное переосмысление суши на здешний манер с некоторым калифорнийским уклоном оказалось настолько невероятным, что я нисколько не пожалела о своем визите. Наверное, хозяином был ливанец, проживший какое-то время в США.
28. Народ-провидение
В книге Это не случайно я использовала выражение peuple-providence. В Японии нет государства-провидения, но есть народ-провидение.
Хотя здешние жители выражают эту мысль по-другому, они говорят о том же: государство сложило с себя ответственность, но, благодаря тому, что люди сами выкручиваются, сами находят решения и помогают друг другу, страна живет.
29. Общественное пространство
Чем, несмотря на множество различий, Бейрут так напоминает мне Токио, так это отсутствием общественных пространств. Кроме набережной — единственного места в городе, где я видела скамейки и куда люди в любой час дня устремляются, чтобы совершить пробежку, погулять или просто подышать воздухом, — в Бейруте почти нет парков и садов, не говоря о скамейках. Чтобы посидеть, приходится зайти куда-нибудь. Рестораны и кафе пытаются выкроить место, чтобы разбить у себя дворик хотя бы величиной «с кошачью мордочку», как говорят в Японии, кусочек зелени, где можно передохнуть. Точно так же обстоят дела и в Токио. Общественное пространство занимает не больше места, чем отворот рукава.
30. Ощущение расстояний
Бейрут исхожен мною пешком, изъезжен на автобусах. Я редко беру такси — не из экономии, просто меня утомляет необходимость торговаться. К тому же город не так велик.
Однако наши бейрутские друзья, которые даже на небольшие расстояния передвигаются на авто, должно быть, ощущают пространство иначе. Здесь, словно в Лос-Анджелесе, улицы совсем не приспособлены для пешеходов. Я пытаюсь представить, как, по сравнению с моей, выглядит карта города в воображении местных.
31. «Ты и есть остановка!»
У всех автобусов есть свой четкий маршрут, но я никак не могла понять ни их расписания, ни где находятся остановки. Очередной раз придя в отчаяние, я спросила совета у спутницы. Та объяснила, что надо просто помахать рукой приближающемуся автобусу: «Ты и есть остановка!»
32. Голое тело
Часто говорят, что на мотоцикле опасно ездить, потому что человек не защищен металлическим каркасом, как в машине. Здесь мне порой кажется, что пешеходы так же уязвимы, как и мотоциклисты, хотя первые всегда начеку: переходов нигде нет, а водители вовсе не обращают на людей никакого внимания. В любом случае пешеходы тут делятся на два разряда: бедняки да иностранные туристы — впрочем, и тех не так много.
Пешеход — это голое тело, движущееся медленнее мотоцикла. Других голых тел здесь нет: ни тебе велосипедистов, ни, тем более, людей на самокатах.
33. Я слушаю твое молчание
Как-то, улучив удобный момент, я задаю вопрос о гомосексуализме в Ливане. Официально он запрещен, но на практике к нему относятся терпимо. Тем не менее любой человек может, сославшись на закон, написать донос. На мои вопросы отвечают уклончиво. Знакомый, пока мы едем в машине, показывает мне через стекло огромное граффити: на стене многоэтажки изображена пара целующихся мужчин. «Видишь, такого рода рисунки вполне могут существовать». А наша спутница немедленно возражает: «Однако тут же написано: „Я слушаю твое молчание“ по-арабски».
34. «Я и не знал, что ливанская кухня считается модной»
Я рассказываю жителям Бейрута о том, как во Франции, а вернее, в Париже, обожают ливанскую кухню. Им приятно и ничуть не удивительно это слышать, ведь очевидно же, что еда здесь отменная, но большинство даже не догадывается, что здешняя кухня такая «модная» за рубежом. «Неужели? — спрашивают они. — Ливанская кухня?» Я не могу уверенно ответить «да», поскольку этот тренд, как известно, весьма размыт. В нем намешаны ливанские, израильские, палестинские, армянские блюда, то есть это скорее кухня ближневосточного региона — так сказать, «восточная кухня» с точки зрения европейца.
Людей на Западе очаровывает «атмосфера ближневосточной кухни», как некогда японской, перуанской или какой-нибудь еще. А местные об этом и не задумываются, и не меньше японцев удивляются восторгу, какой вызывает их кухня за рубежом.
35. Я слушаю твое молчание
В первый вечер, когда я рассказывала, какой противоречивый и двойственный образ Бейрута представлен во французской литературе и кухне, одна из моих подруг заметила: «В самом деле, мы совсем не говорим о войне между собой. Мы все достаточно натерпелись, нам уже нечего обсуждать».
Однако в разговорах, даже если мои вопросы касаются только еды, довольно часто всплывают воспоминания о войне, вернее о войнах. Это не менее животрепещущая тема, чем экономика, политика или подобные дела, постоянно сопровождающие нашу общественную жизнь. Здесь проходит так много войн, что время всегда либо «довоенное», либо «послевоенное», но «мирного» не бывает. Опять противоречие?
Вероятно, обе позиции могут сосуществовать. Если война ежедневно присутствует в сознании людей, ясно, что о ней незачем и говорить. Или что некоторые воспоминания о войне непонятны людям из других кварталов, тем, кто пережил ее как-то иначе. Зато какие-то воспоминания могут возникать в злободневной полемике, а какие-то, долго не проявлявшиеся, вдруг всплывают при обсуждении кулинарии.
36. У нас разные взгляды
Я рассказываю Камилю про жителей, что растолстели за время войны, — похоже, он не очень верит: «Как скажешь...»
С тех пор за время пребывания в Бейруте я собрала множество разных свидетельств, порой противоречивых. Так я поняла, зачем нахожусь здесь: чтобы собирать рассказы жителей, которыми они не делятся между собой, — не только избегая плохих воспоминаний, но и, возможно, боясь спровоцировать спор на болезненную тему.
37. Образ города, сотканный из историй
Я собираю рассказы жителей, как когда-то делали антропологи. Если мне хочется узнать о чем-то больше, я сверяю факты, задавая один и тот же вопрос другим людям, а не обращаясь к документам, хотя и знаю, что устные сведения могут быть неточными. Впрочем, это почти неважно, ведь меня интересует, как возникали эти «воспоминания», созданные людьми, как они распространялись и передавались из уст в уста.
Я сказала себе: «Если каждый согласится поговорить со мной, у меня сложится портрет города, какого нигде больше нет». Как произошло с Марко Поло: когда он вернулся из путешествия, никто не поверил его невероятным историям.
38. Кухня ароматов
Когда говорят о каком-то блюде, непременно описывают его вкус. Если ингредиенты — это слова, то вкус продукта — то же самое, что смысл слова. Но в Бейруте я каждый день пробую не «букет вкусов», а «букет ароматов». Может быть, аромат продукта — то же самое, что звучание слова? Сравнение кажется слишком буквальным, но так же, как звучание выходит на первый план в поэзии, так и в ливанской кухне аромат обретает решающее значение. Можно назвать ее «певучей».
39. Как готовить кешек
Рецепт от Халеда Слеема:
Смешать предварительно промытый и прокипяченный в воде булгур (крупа из пропаренной, высушенной и размельченной твердой пшеницы) с йогуртом. Оставить на два-три дня при комнатной температуре, следя за тем, чтобы не произошло слишком быстрого сквашивания и не выделялось много кислоты. В это время нужно регулярно и понемногу добавлять сметану (всего два килограмма сметаны на один килограмм размельченной пшеницы). Когда оптимальный уровень сквашивания достигнут, распределить смесь по доске и высушить ее на солнце. Смолоть и просеять — получится сухой кислый порошок.
Кешек традиционно используется для приготовления лепешек манакиш и входит в состав различных супов.
40. Кварталы
Как-то одна ливанка рассказала мне о лесбиянстве и о нудистском движении, назвала некоторые места встреч гомосексуального сообщества, показала частные страницы в социальных сетях...
В любом городе всегда есть районы, отведенные для меньшинств. Какова бы ни была их природа, эти кварталы — которых местные жители даже не замечают, если им они не нужны, — существуют для тех, кто их ищет. Можно сказать, понимание города начинается вместе с осознанием подобной многослойности.
41. «Мы живем в гетто»
Во время одного разговора, не помню о чем, кто-то бросил такую фразу: «Мы живем в гетто; со всех сторон — недоступные или опасные регионы, мы зажаты в этой крохотной стране, в малюсенькой области на карте, где Бейрут кажется горошинкой. Вот здесь мы все и живем».
42. Остров посреди суши
Зейна Абирашед, иллюстратор, называет свою страну, Ливан, «весьма необычным островом, островом посреди суши». Туда нельзя попасть наземным путем, пересечь сухопутную границу практически невозможно.
43. Яблоки гниют
Ливан, производящий яблоки в объеме триста пятьдесят тысяч тонн ежегодно (четверть от того, что производится во Франции), славится климатом, благоприятным для выращивания этого древнего фрукта, и гордится разнообразием его сортов. Однако из-за непростой ситуации на границах, практически изоляции, производители яблок оказались в трудном положении. Объем экспорта яблок и в Египте, и в Сирии, и в других странах Персидского залива значительно снизился.
Даже фрукты не могут отправиться в путешествие.
44. Руки создают форму
Если продукты вроде овощей и рыбы имеют собственное «тело», мы можем лишь его «деформировать»: разрезать, очистить от кожуры, раскрошить, разорвать или натереть на терке. Но тесто живет совсем иначе. Там идет «формовка» — тесто формируется руками.
Киббех — одно из знаковых блюд кухни Ливана, Армении и вообще всего Ближнего Востока — представляет собой тесто из рубленого мяса с булгуром, начиненное, сформированное в виде котлетки и поджаренное во фритюре. Вариантов приготовления блюда масса: можно сделать фарш из рубленого мяса с картофелем, можно использовать ягнятину, баранину, говядину или рыбу, можно даже заменить мясо тыквой или нутом; в киббех можно добавлять или не добавлять разные специи и травы, можно готовить блюдо в духовке, на гриле или даже есть сырым... При таком разнообразии встает вопрос, что же такое киббех. Кажется, будто любое блюдо на свете можно назвать этим словом.
В наиболее стандартном варианте киббеха, чтобы поместить начинку внутрь, берут комочек теста и, вращая его, указательным пальцем понемногу выдавливают в нем углубление. Этот процесс сродни ремеслу гончара, когда тот формирует чашу, помещая руку внутрь углубления и вращая комок глины. Так же и повар создает в тесте полость, куда позже положит начинку.
Разумеется, полость служит именно для начинки, но иногда ее не кладут, и котлетка получается пустой. А затем без лишних слов этот киббех с секретом подается на стол.